Todo empieza en un pueblo cualquiera del conurbano bonaerense, una mañana cualquiera, cuando una vecina de toda la vida se sienta en la mesa y se sirve, otra vez, un plato de arroz blanco que no había probado en meses. Se llama Marta, tiene 53 años, y me cuenta que después de un régimen estricto para bajar diez kilos volvió a comer carbohidratos y, contra lo que esperaba, no fue el azúcar lo que le inflamó el cuerpo y el ánimo: fueron, según la ciencia que acaba de publicarse, los almidones refinados de los cereales los que parecieron sacudirle más el sistema inmunitario.

Lo que a Marta le pasa en la cocina de su casa es lo que un equipo de NYU Langone Health decidió poner bajo la lupa en un laboratorio. El ensayo fue controlado, aleatorizado y pensado para responder una pregunta concreta: cuando una persona que perdió peso con una dieta muy baja en carbohidratos empieza a sumar hidratos, ¿importa de dónde vienen esos carbohidratos?

El diseño del estudio: perder peso y después comparar

El punto de partida fue un grupo de 54 adultos de entre 18 y 50 años, con sobrepeso u obesidad y sin antecedentes de enfermedad cardiovascular ni diabetes. Durante una primera etapa, todos hicieron una dieta muy baja en carbohidratos con un déficit calórico del 40 por ciento, hasta lograr alrededor del 15 por ciento de reducción de peso corporal. Es decir: primero se homogeneizó la pérdida de kilos, y recién después se abrió el juego.

Cumplida esa fase, los participantes fueron repartidos en tres grupos durante diez semanas, todos con la misma cantidad de calorías. Uno siguió con la dieta baja en carbohidratos. Los otros dos pasaron a planes con el mismo reparto de macronutrientes: 57 por ciento de carbohidratos, 25 por ciento de grasas y 18 por ciento de proteínas. La diferencia clave estaba en el origen de los hidratos: un grupo obtenía el 20 por ciento de su energía de almidones de cereales refinados, y el otro, de azúcares añadidos.

Lo que midieron en sangre

Los análisis inmunológicos de los 44 participantes que terminaron esa etapa mostraron que el grupo que volvió a comer almidón refinado presentó mayores señales de activación del sistema inmunitario periférico. Se registraron cambios en la proporción de células asesinas naturales y aumentó la activación de monocitos, células T, células dendríticas y neutrófilos. También se detectaron niveles más altos de adipsina, una proteína vinculada al sistema del complemento, ese circuito de proteínas que dispara respuestas inflamatorias.

La transcriptómica, es decir, el estudio de qué genes se expresan y cuáles se apagan, confirmó la regulación al alza de vías inmunitarias y metabólicas en ese mismo grupo. En criollo: no solo cambió el número de células activas, sino que las células cambiaron de comportamiento.

Por qué el almidón refinado podría activar más la inflamación

Los investigadores plantearon que los cereales refinados elevan con rapidez la glucosa en sangre después de las comidas. Esa respuesta posprandial, ese pico de azúcar en sangre tras el plato, podría activar el sistema del complemento y, desde allí, otras vías con componente inflamatorio. Para sostener la hipótesis, hicieron experimentos en ratones alimentados con maltodextrina derivada del almidón tras un período de ayuno, y los animales mostraron ma –continuación de los datos en el material original–.

“El hallazgo sugiere que, al momento de reincorporar carbohidratos después de una restricción, el origen del hidrato pesa más de lo que se suele pensar: no es lo mismo volver con pan blanco o arroz pulido que con azúcar agregada en una infusión.”Investigadores de NYU Langone Health

Antes de cerrar, vuelvo a la mesa de Marta, en su pueblo, con su plato de arroz blanco. Ella, sin saberlo, estaba protagonizando el debate que la ciencia acaba de poner sobre la mesa: cuando el cuerpo que viene de una restricción empieza a recibir carbohidratos otra vez, los almidones refinados parecen encender el sistema inmune con más fuerza que el azúcar. La próxima vez que alguien le pregunte si comer un postre es peor que comerse un plato de fideos, ya hay un argumento serio, hecho con sangre y con ratones, para empezar a discutir.