Me acuerdo de la primera vez que me tocó organizar un asado para diez y terminé volviendo a casa con la camioneta llena de tupperwares y la sensación de haber hecho todo mal. Compré de más, cociné de más y, sobre todo, calculé de más, porque nadie me había explicado nunca que la cuenta de la carne se hace en crudo y que cada corte tiene su propio truco. Por eso, cada vez que arranca la temporada de brasas, me gusta repasar la guía que armé después de aquel domingo y que desde entonces me ahorra plata, tiempo y algún que otro disgusto familiar. Si están por encender el fuego, lean hasta el final: acá va todo lo que aprendí en estos años de encuestas a carniceros, pruebas propias y alguna que otra derrota memorable.

La regla de base que nunca falla

Antes de mirar la lista de cortes, conviene tener claro un número que sirve como punto de partida. Cuando el menú incluye ensaladas, pan, alguna guarnición caliente y postre, la referencia más razonable es de 400 a 500 gramos de carne cruda por adulto. Si la carne es prácticamente la única comida de la jornada, porque el asado es un almuerzo largo con apenas una ensalada de entrada, lo prudente es moverse entre los 500 y los 600 gramos por persona. Los más chicos de la casa se cuentan como media porción adulta: entre 200 y 300 gramos, según la edad y el apetito, que siempre es más caprichoso de lo que uno imagina. Con esos tres números en la cabeza ya se puede empezar a calcular sin perderse.

Corte por corte, cuánto comprar

• Tira de asado o costillar: como tiene bastante hueso, parte del peso queda en el plato. Conviene calcular entre 500 y 700 gramos por adulto, porque lo que se pierde en el hueso se gana en sabor.
• Vacío: aprovecha casi todo su peso, así que es un corte rendidor. Como plato principal alcanza con 350 a 450 gramos por persona; si comparte la parrilla con otros cortes, con 150 a 250 gramos sobra.
• Entraña: se sirve habitualmente como uno de varios pasos en una parrillada completa, por lo que 150 a 200 gramos por comensal es suficiente.
• Matambre: sigue la misma lógica que la entraña. Si acompaña otras carnes, 150 a 200 gramos; si es el centro de la mesa, 300 a 400 gramos por adulto.
• Bondiola: tiene poco desperdicio, así que como única carne conviene calcular 350 a 450 gramos por persona.

El lugar de los embutidos y las achuras

Cuando en la parrilla hay chorizos, morcillas o achuras, no hace falta llevar cada corte al máximo, porque el hambre se reparte. Un chorizo por adulto es una referencia razonable si los embutidos son parte importante del menú; si apenas son un paso introductorio antes de la carne, alcanza con uno cada dos personas. La morcilla y el chinchulín suelen sumar menos cantidad pero mucho sabor, así que conviene calcularlos como complemento y no como protagonistas. Cuando el asado incluye embutidos y achuras en cantidad, la carne principal puede bajarse unos 50 gramos por persona sin que nadie quede con hambre.

El caso de los diez adultos y los almuerzos largos

Para un grupo de diez adultos con buenos acompañamientos, el total recomendado ronda los 4 a 5 kilos de carne cruda. Si el grupo es de buen comer, las guarniciones son pocas o la mesa se estira hasta la sobremesa con varias tandas, conviene acercarse a los 5 o 6 kilos. Combinar cortes variados, por ejemplo vacío y bondiola, permite ofrecer diversidad sin calcular una porción completa de cada uno para todos los invitados. En los almuerzos largos, donde la gente picotea mientras se cocinan las tandas siguientes, suele comerse más que en una comida breve, y eso también hay que tenerlo en cuenta antes de pasar por la carnicería. Para los cortes con bastante hueso, siempre conviene sumar un margen extra, porque parte del peso se queda en el plato y no en la panza.

Como recomendación práctica, si andan por la zona y quieren pasar a buscar la carne antes del fin de semana, en el Mercado de Hacienda de Liniers, sobre la avenida Lisandro de la Torre al 2400, en la ciudad de Buenos Aires, suelen atender de lunes a viernes de 7 a 13 y los sábados de 7 a 12, aunque conviene confirmar por teléfono porque algunos puestos cambian su horario en verano. Si manejan por la ruta 9 hacia el norte, a la altura del kilómetro 42 hay una parada tradicional de carnicerías de campo que abren los sábados desde las 9 y donde, según la época, todavía se consigue carne recién bajada del camión. Para almorzar bien después de la compra, a la altura del kilómetro 32 de la misma ruta 9 hay un restaurante de ruta con mesa para treinta personas y un mostrador con achuras que son una tentación, ideal para probar antes de decidir el menú del domingo. Ahora ya tienen las cuentas claras y, sobre todo, las excusas perfectas para evitar caer en la clásica compra a ojo: agarren la lista, anoten los cortes y, cuando estén frente al carnicero, respiren hondo y pidan con la seguridad de quien sabe lo que se lleva. Buen asado y mejor compañía, que de eso se trata.