Bolitas de maíz con ombligo: el chochoyote, un clásico de la cocina mexicana de todos los días

Imaginate una olla de caldo de frijoles negros que humea despacio, con esas bolitas blancas flotando en la superficie como pequeños ombligos. Así me los imagino cada vez que pienso en los chochoyotes, un bocado que en México forma parte de la mesa hogareña desde hace siglos y que, según cuenta la tradición culinaria, se cocina casi sin pensarlo.

Se llaman chochoyotes, aunque en distintas regiones también reciben los nombres de jarochos, pibitos, ombligos o textales. Su forma es la que les da identidad: una bolita de masa con una hendidura en el centro. Su origen se ubica en las culturas prehispánicas de Mesoamérica, y su nombre viene del náhuatl, aunque la etimología exacta todavía se debate entre los especialistas.

La misma masa de las tortillas

La base es la masa que se usa para hacer tortillas, con harina de maíz nixtamalizado, que puede ser blanca, amarilla o negra, agua tibia, manteca de cerdo y sal. La proporción habitual ronda las tres cuartos de taza de agua por cada taza de harina. Hay que amasar hasta lograr una textura blanda y moldeable, parecida a la plastilina, que no se pegue en las manos.

• Tomar porciones del mismo tamaño, de entre 2,5 y 5 centímetros de diámetro.
• Bolear cada porción y presionar el centro con el dedo sin atravesar la masa.
• Sumar, si se quiere más carácter, epazote, cilantro, hoja santa, chicharrón picado, ajo o queso.

Cocción, espesor y variantes

El secreto está en cuándo se incorporan al líquido: cuando está por hervir, con burbujas pequeñas, para que no se peguen entre sí. Después se baja el fuego y se dejan entre diez y quince minutos, hasta que suben a la superficie, igual que los ñoquis. Al cocerse liberan almidón y espesan el caldo de manera natural. También existe una versión frita, dorada en aceite abundante o al horno, que se sirve como entrada crujiente.

Para cerrar, te invito a animarte con una olla de caldo y a dejar que estas bolitas hagan su trabajo en la cocina de casa.