Hay una imagen que se repite en cualquier quincho argentino bien montado: la bolsa de carbón abierta al costado de la parrilla, los tachos con la carne a punto y esa duda de siempre sobre si las brasas van a alcanzar. La regla que circula de boca en boca entre parrilleros es directa y la confirmo cada vez que enciendo el fuego: un kilo de carbón por cada kilo de carne. Ahora bien, quedarse exacto con ese cálculo es jugarse demasiado, porque si el fuego se apaga cuando todavía queda un costillar o un vacío a medio camino, no hay que salve la reunión. Por eso los que saben recomiendan arrancar siempre con un poco más y, si sobra, guardarlo: el carbón seco se reutiliza sin problemas.

La proporción según la cantidad de comensales

La proporción según la cantidad de comensales

Para dos kilos de carne alcanza con tener entre dos y tres kilos de carbón. Si la cuenta sube a tres kilos de carne, lo prudente es ir por tres o cuatro. La diferencia se nota cuando la reunión crece: para ocho kilos de carne conviene cargar entre ocho y diez kilos de carbón, y para diez kilos, entre diez y doce. Para un asado clásico de diez personas, donde se calculan entre cuatro y cinco kilos de carne en la parrilla, tener entre cinco y seis kilos de carbón es una referencia segura que a mí me ha sacado de más de un apuro.

• 2 kilos de carne: 2 a 3 kilos de carbón.
• 3 kilos de carne: 3 a 4 kilos de carbón.
• 8 kilos de carne: 8 a 10 kilos de carbón.
• 10 kilos de carne: 10 a 12 kilos de carbón.
• Reunión de 10 personas (4 a 5 kilos de carne): 5 a 6 kilos de carbón.

Por qué no todos los cortes piden lo mismo

Acá es donde la matemática del asado se complica y donde la experiencia pesa. Un vacío o un costillar necesitan brasas durante mucho más rato que una entraña o unos chorizos, que se cocinan en minutos. Esa diferencia obliga a reservar carbón extra para renovar el fuego en las etapas finales, sobre todo si el asado se hace en tandas, con achuras primero y carnes después. En esos casos, el cálculo inicial queda corto y conviene sumar uno o dos kilos más cuando hay cortes de cocción larga en el menú.

El clima, el viento y el tamaño de la parrilla también cuentan

El viento es enemigo silencioso de las brasas: las oxida de más y las consume más rápido. El frío, por su parte, hace que la temperatura baje más rápido y obliga a reponer carbón antes de lo previsto. Una parrilla grande, además, exige distribuir más brasas para mantener el calor parejo en toda la superficie, y eso significa más kilos en el tacho desde el arranque. Para no desperdiciar nada, la técnica que recomienda el IPCVA es prender el carbón en un solo sector o en un brasero, esperar a que esté bien convertido en brasa antes de distribuirlo y concentrarlo solo debajo de la carne; en cocciones largas, mejor ir agregando de a poco que hacer una montaña al comienzo.

Cómo elegir el carbón y dónde guardarlo

A la hora de comprar, las bolsas con trozos grandes y firmes rinden más que las que vienen con polvo y fragmentos chicos, que se consumen rápido y dejan poco brasero útil. El carbón húmedo tarda más en prender y entrega menos calor, así que conviene guardarlo siempre seco y protegido, incluso las sobras de un asado anterior: bien tapado y lejos de la humedad, dura varios fines de semana sin problemas.

A mí me gusta tener todo listo antes de que lleguen los amigos: el carbón pesado, el lugar para guardarlo y la parrilla limpia. Si querés probarlo, arrancá por la regla de uno a uno, sumá un par de kilos de margen y fijate cómo rinde tu bolsa favorita. Después me contás cómo te fue, que en este oficio de las brasas siempre se aprende algo nuevo en cada encuentro.