Hay una calle angosta en el casco viejo de Sevilla por donde todavía se cuela el olor a leña. Es la calle Javier Lasso de la Vega, y al caminarla uno termina encontrándose con la puerta de Barra Baja, un restaurante que desde hace años propone una cocina a la vista donde el carbón manda. A mí, que he visto muchas cocinas abiertas en esta profesión, siempre me llamó la atención la idea de que el fuego no se esconda: que el comensal pueda mirar, preguntar y, sobre todo, entender lo que está comiendo antes de darle el primer bocado.

Lo primero que hay que decidir al entrar es dónde sentarse. Está la opción de una mesa, más tranquila, y está la barra que mira directamente a la cocina, donde se ven las brasas, los cortes a cuchillo y el momento exacto en que cada plato termina de armarse. Si eligen la barra, les advierto: van a perder la sorpresa, pero van a ganar en confianza con lo que llega al plato. La cocina está a pocos pasos, y el horno de carbón es el centro gravitacional de todo lo que pasa adentro.

Una carta ordenada por producto

El cocinero Rafa Liñán, que está al frente del proyecto, ordenó la carta de una manera que a mí me parece muy didáctica para quien no conoce la casa. En lugar de dividir por entrantes, principales y postres, los platos aparecen agrupados por tipo de producto: hay un apartado de ostras, otro de verduras, otro de pescados, otro de carnes y, al final, el de dulces. Trabajan con materia prima andaluza, especialmente de la zona del Bajo Guadalquivir, y combinan preparaciones crudas, curadas, fritas y a las brasas, según lo que pida cada ingrediente.

El steak tartar sobre tuétano caliente

De todos los platos de la casa, hay uno que se sostiene desde los primeros meses y que resume bastante bien la filosofía del lugar: un steak tartar que se sirve dentro de un hueso abierto, sobre tuétano que fue previamente calentado en el horno de carbón. La carne es de vaca retinta del Bajo Guadalquivir, picada a cuchillo y condimentada en el momento. Arriba queda la carne cruda, fresca, con ese color cereza intenso; abajo, el tuétano llega atemperado, suave, casi tibio, listo para soltar su grasa.

“Liñán recomienda clavar el tenedor hasta el fondo y llevarse los dos componentes juntos en un mismo bocado: así, el calor del tuétano modifica la combinación sin que la carne pierda su punto crudo.”Rafa Liñán, cocinero de Barra Baja

Es un plato que pide concentración. No es para comer hablando por teléfono ni para revisar el mapa de la ciudad: pide silencio, pan recién cortado y, si me permiten el consejo, un vino blanco andaluz con cuerpo. El contraste de temperaturas es lo que lo hace funcionar, y distraerse significa perderse la mejor parte.

Verduras, brasas y un final con limón

• Ostras a las brasas con mantequilla de Jerez: se abren al fuego y se terminan con una mantequilla que lleva el vino fortificado como condimento.
• Almejas salvajes con mantequilla de ajo y amontillado: otro plato donde el fuego y el vino de Jerez se cruzan, en este caso con un vino oxidativo.
• Vieira curada con gazpachuelo cítrico: una preparación más fría, donde la vieira se sirve trabajada fuera de su cocción habitual.
• Berenjena frita con miso blanco y castañas de cajú: la opción vegetal que rompe con la lógica del carbón.
• Limón helado con pistacho caramelizado y ganache de chocolate blanco: el postre de la casa, fresquito, para limpiar el paladar del fuego y la grasa.

La carta de bebidas, según lo que declaran en el propio restaurante, pone el ojo en los vinos andaluces y en pequeños proyectos de productores chicos, aunque también deja lugar para etiquetas de otros lugares. Si van, les sugiero pedir consejo antes de elegir: la barra suele tener referencias que no están en la lista escrita y que vale la pena probar, sobre todo si el plan es maridar varios platos.

Barra Baja queda en la calle Javier Lasso de la Vega, en pleno centro de Sevilla, a pocos minutos andando de la Catedral y del barrio de Santa Cruz. No es un restaurante enorme, así que conviene reservar, sobre todo si la idea es asegurarse un lugar en la barra frente a la cocina. Está abierto para almuerzos y cenas, y el horario suele ser corrido al mediodía y continuous hasta la noche. Si andan por Sevilla y quieren entender de qué se habla cuando se dice "cocina a la vista", pasen por ahí: dense el gusto de pedir el tartar sobre tuétano y vean cómo la carne cruda y el calor suave del hueso terminan encontrándose en un mismo bocado.