Me lo imagino todavía: una mesa larga, luz baja y en el centro un cheesecake con esa capita dorada que se quiebra apenas la tocás con la cuchara. Esa imagen fue la que me decidió a probar esta receta, un cruce audaz entre el clásico pastel de queso estilo Nueva York y la crème brûlée parisina, donde la cubierta caramelizada no se logra en el horno sino con un soplete de cocina bien cerca de la superficie.

Una base firme para soportar el contraste

Todo empieza por abajo, como siempre. Se trituran galletas tipo vainillas o de sabor neutro, se mezclan con mantequilla derretida y una pizca de sal, y esa pasta se prensa contra el fondo y los laterales de un molde desmontable de unos 20 centímetros de diámetro. Conviene dejarlo un rato en la heladera para que la base se asiente y no se rompa cuando llegue el relleno, que es bastante húmedo.

• Queso crema a temperatura ambiente, para que no formen grumos al batir.
• Azúcar y una pequeña cantidad de harina, que ayuda a estabilizar la cocción.
• Huevos enteros y yemas, que aportan cremosidad y color.
• Crema de leche y esencia de vainilla, para redondear los sabores.

El secreto es el baño maría y la paciencia

Una vez integrado todo, se vuelca sobre la base y llega el momento clave: cocinar en baño maría a 160 grados durante una hora y cuarto. Para eso, el molde se envuelve en papel aluminio, se apoya dentro de una asadera y se llena con agua hirviendo hasta la mitad de la altura del molde. El agua evita que el relleno se agriete y le da esa textura sedosa que distingue a un buen cheesecake. Al cumplirse el tiempo, se apaga el horno y se deja la puerta entreabierta para que el pastel enfríe de manera gradual. Después, directo a la heladera por toda una noche: tentar el paso es tentador, pero el reposo hace gran parte del trabajo.

Al momento de servir, se cubre la superficie con una capa fina de azúcar impalpable y se pasa el soplete hasta lograr esa costra crujiente y dorada, idéntica a la del clásico postre francés. Vale insistir: sin soplete no hay caramelizado parejo, porque el horno no concentra el calor de la misma manera. Una vez lista la costra, conviene romperla en la mesa, delante de quien va a comer, porque ese ruido seco es parte del ritual.

Cómo comerlo y dónde conseguir lo que falta

Para balancear el dulzor de la cubierta, lo ideal es sumar algo ácido o bien frío: frambuesas frescas, arándanos, o una bocha de helado de vainilla al lado. Si te animás a buscar un postre ya horneado para comparar antes de lanzarte a la cocina, en Buenos Aires yo siempre paso por las confiterías del barrio de Belgrano o por alguna casa de tortas en Palermo que trabaje cheesecake por encargo; sirven como referencia visual para saber qué textura buscar. Si te falta el soplete, en cualquier casa de bazar del centro conseguís uno de cocina por poco dinero y te va a servir para esta receta y para muchas más.

Te lo digo de corazón: si te gusta la pastería y tenés una tarde libre, es una preparación ideal para un sábado sin apuro. ¿Lo harías para un cumpleaños o te animarías a probarlo un domingo cualquiera, sólo para regalarte un postre distinto?