Lo primero que uno ve al llegar a la esquina de Belgrano 92, en San Isidro, es una fila corta pero ordenada de gente parada sobre la vereda, esperando con la misma cara de paciencia que tendrían en cualquier puesto de la calle. Algunos miran el reloj, otros charlan entre sí, y de a ratos alguien se asoma por la puerta para controlar cómo viene la tanda. Adentro, detrás de un mostrador angosto, Javier y Adrián Rubini atienden con la cadencia de quienes llevan toda la vida haciendo lo mismo, que es exactamente lo que pasa acá: llevan toda la vida haciendo lo mismo. Este es Coquito, un puesto de panchos que abrió en 1955 y que, contra cualquier manual de marketing, nunca se expandió, nunca se modernizó de verdad y nunca mudó la propuesta. Por eso, me animo a decir, sigue abierto.

Un local pensado para comer parado

El espacio ocupa veinte metros cuadrados y dispone apenas de cuatro banquetas, así que la modalidad es otra: se come de pie, apoyado en el mostrador o en una barra instalada del otro lado. Para una parada al paso, antes o después del tren, funciona perfecto. Yo lo recomendaría como una escala breve, de esas en las que uno se toma diez minutos, come tranquilo y sigue.

La carta: pocos ítems, todos afinados

• Panchos medianos a 5.000 pesos, con pan hecho en una panadería de Acassuso según una receta y un tamaño definidos por los dueños.
• Aderezos clásicos en la barra: mostaza, mayonesa, kétchup y salsa golf, más mostaza con miel, alioli y sriracha.
• La salchicha, de estilo alemán y con piel, se produce especialmente para el local y llega pasteurizada.
• Baño maría con vapor para humedecer el pan antes de armarlo, un detalle que marca la diferencia.
• No hay papas fritas, ni como acompañamiento ni sobre el pancho.
• El licuado de banana es la bebida de la casa y aparece en casi todos los pedidos.

El precio del pancho mediano es de 5.000 pesos y, como verán, no hay mucho más para mirar: la carta es chica y eso, a esta altura, es parte del encanto. La salchicha, de estilo alemán y con piel, llega pasteurizada y recibe unos minutos de calor antes de armar el pancho, y el pan se humedece a baño maría con vapor antes de salir a la barra. Son detalles que parecen menores, pero que uno nota en el primer mordisco.

Para los que se acerquen, conviene tener presente que el local abre de lunes a sábado de 8 a 20.15 y los domingos de 10 a 18.30. La cuadra se vuelve peatonal los sábados, lo que cambia el ritmo: ahí la actividad crece y las ventas se disparan. En jornadas fuertes salen más de mil panchos, y el 23 y el 24 de diciembre la cifra puede trepar hasta los 1.700. Javier Rubini, uno de los que atiende, me contaba que para los pedidos grandes prefiere entregar por tandas, para que ninguno llegue frío. Es de esas cosas que uno agradece y que solo pasan cuando alguien conoce su oficio de memoria.

Siete décadas en las mismas cuatro banquetas

El negocio nació en 1955, cuando Gustavo Grandinetti y Atilio Rubini se asociaron. Hoy lo siguen llevando las mismas familias, con presencia ya de la cuarta generación, en el mismo lugar y con muy pocas reformas. Tuvieron la oportunidad de sumar el local de al lado y optaron por no hacerlo, decisión que hoy, con el contexto que vive el rubro gastronómico, suena casi extravagante. Yo creo que justamente por eso Coquito conserva algo que muchos pierden cuando crecen: una mística de puesto de barrio, de lugar al que la gente vuelve desde la infancia y al que también llegan recomendados de las redes, sobre todo desde el sur y el oeste del conurbano.

“Tuvimos la oportunidad de sumar el local vecino, pero elegimos conservar las dimensiones originales.”Javier Rubini

Para terminar, una sugerencia práctica: si van en tren hasta la estación de San Isidro, están a una cuadra. Si van en auto, hay estacionamientos en la zona y los sábados la calle se vuelve peatonal, así que conviene dejar el coche a unas pocas cuadras y caminar. Y si se preguntan qué pedir, yo les digo lo de siempre: pancho con mostaza y el licuado de banana. Es la combinación que eligen los que vienen desde chicos y, por algo será. Anímense, dense el gusto de parar en un lugar que ya era viejo cuando muchos de nosotros éramos chicos, y vuelvan a contarme cómo les fue. ¿Con qué bebida acompañan ustedes el pancho al paso?