Me lo imagino servido en una cazuela de barro, humeando sobre la mesa, con el olor a caldo de pescado que se mete hasta en la cocina de al lado. Es uno de esos platos que uno asocia con el puerto, con las tardes frescas y con esa costumbre criolla de abrir la olla y que cada comensal se sirva a gusto. Y lo mejor: se cocina en menos de treinta minutos, sin complicarse la vida con técnicas de chef.

Dos pasos que cambian todo

La diferencia entre un guiso correcto y uno memorable está en dos detalles que parecen menores. El primero es chascar las patatas en lugar de cortarlas en cubos prolijos: se inicia el corte con el cuchillo y se termina de romper el trozo con la mano, dejando una superficie irregular. Esa irregularidad libera almidón al caldo y lo espesa de forma natural, sin necesidad de harina ni espesantes.

El segundo detalle es saltear los chipirones solos, apenas con un chorrito de aceite de oliva, hasta que cambien de color. Eso lleva un par de minutos y cumple una función clave: les da sabor y evita que se pasen de cocción cuando después se sumen el resto de los ingredientes. Recién entonces entran las patatas y el sofrito, y el conjunto se deja a fuego medio unos cinco minutos antes de agregar el caldo de pescado, para que las patatas no queden crudas en el centro.

La cocción y el reposo

Con el caldo cubriendo las patatas, la cocción a fuego lento se extiende por quince minutos. Recién al final se pelan los gambones y se suman a la olla junto con las judías verdes cocidas y cortadas en tiras. Se apaga el fuego y se deja reposar tapado unos minutos: las patatas retienen mucho calor y el reposo permite que los sabores se terminen de integrar. Los gambones se incorporan casi al cierre justamente para que no se pasen de cocción.

Cómo comerlo en la mesa

El plato admite dos lecturas y las dos son legítimas. Hay quienes lo comen tal como sale, con cuchara y abundante caldo, disfrutando cada sorbo. Otros prefieren aplastar las patatas con el tenedor para mezclarlas con el fondo y convertirlo en algo más espeso, casi en una salsa. Las dos formas están bien.

Para completar el menú

Como es un guiso con bastante protagonismo, alcanza con un entrante liviano antes: unos mejillones al vapor o una ensalada breve son suficientes. Si querés darle un cierre con algo fresco, una rodaja de limón aparte suma acidez y va muy bien con el chipirón.

Un consejo de ruta

Si te tienta salir a buscar el pescado fresco, en la ruta hacia la costa atlántica, a la altura del kilómetro 320 de la Autovía 2, hay un puesto de mariscos que abre de jueves a domingos de 10 a 18. Llevan chipirones limpios y gambones recién sacados del agua, ideales para preparar este guiso al llegar a casa.

Ahora te toca a vos, que ya sabés que esta mesa está abierta. ¿Tenés alguna variante del guiso de chipirones que uses en casa? Contanos en los comentarios y armamos entre todos una guía de sabores bien criollos.