Llego a Villa Dolores pasadas las tres de la tarde, cuando el termómetro marca treinta y ocho grados y la sombra de los jacarandíes parece achicarse contra la vereda. En la puerta de su casa, Ramona Suárez, de sesenta y tres años, sirve mate cocido en una jarra de vidrio mientras un ventilador de pie gira con esfuerzo. 'Yo no dejo el mate ni en enero', me dice, mientras acomoda las facturas en la mesa del comedor. 'Pero te juro que cuando hay mucha humedad, en lugar de aliviarme, parece que me cocina por adentro'. Esa sensación que ella describe tiene nombre y explicación, y un investigador británico se encarga de desgranarla.

Para el profesor John Tregoning, especializado en bienestar y metabolismo, la discusión entre beber frío o caliente durante una jornada sofocante tiene más que ver con el entorno que con la temperatura de la taza. La clave pasa por un mecanismo que muchos ignoran: el sudor necesita evaporarse para cumplir su función refrescante. Cuando el líquido caliente ingresa al cuerpo, aporta calor y, como contrapartida, estimula una mayor producción de transpiración. Si ese sudor se evapora, arrastra consigo energía térmica y produce el efecto inverso al que se podría esperar: una sensación de alivio. El problema surge cuando la evaporación no se concreta.

Lo que pasa cuando el sudor no se va

El proceso de enfriamiento corporal depende de que el agua depositada sobre la piel se transforme en vapor. Para lograrlo, utiliza calor del propio organismo. Si el aire está seco y en movimiento, la evaporación ocurre sin tropiezos. Pero si la atmósfera ya viene cargada de vapor de agua o el ambiente se encuentra encerrado, el sudor permanece sobre la superficie, empapa la ropa o chorrea sin generar el intercambio térmico esperado. El resultado: se pierde líquido sin obtener el alivio buscado, y el calor acumulado por la bebida caliente queda sin contrapartida.

En las provincias del norte argentino, donde la humedad relativa supera con frecuencia el setenta por ciento durante el verano, este fenómeno se vuelve cotidiano. En las ciudades de la pampa húmeda y la Mesopotamia, la sensación térmica suele ubicarse por encima de la temperatura real del aire. Ahí es donde la infusión caliente puede jugarnos en contra: el calor que suma al cuerpo no encuentra manera de salir, y la transpiración extra se convierte en un peso y no en un alivio.

La científica explica que las bebidas frías ofrecen una frescura inmediata porque reducen la temperatura en la boca y el esófago, y eso se traduce en una percepción subjetiva de menor calor. Las calientes, en cambio, requieren de un paso intermedio: activar la sudoración y confiar en que el ambiente colabore con la evaporación. La diferencia no es menor, porque de ese ida y vuelta depende que el balance final refresque o sofoque.

Cuatro condiciones para que el líquido caliente cumpla su función

• Humedad relativa baja, preferentemente por debajo del cincuenta por ciento.
• Circulación de aire constante, ya sea brisa natural o ventilación mecánica.
• Ropa liviana que permita la transpiración y no retenga la humedad sobre la piel.
• Hidratación paralela con agua a temperatura ambiente para reponer lo perdido por el sudor.

Antes de irme de Villa Dolores, Ramona me convida otro mate. 'Cuando viene viento Zonda seco, el mate me salva', reflexiona mientras mira el ventilador. 'Ahora, cuando llovió toda la semana y el aire queda pesado, paso al agua fría y listo'. Lo que ella intuye en la cocina de su casa coincide punto por punto con lo que Tregoning describe en su análisis: no se trata de discutir si el mate, el té o el café deben estar fríos o calientes, sino de entender que el cuerpo busca a través del sudor y que, sin evaporación, no hay alivio posible. La próxima vez que el termómetro se dispare, vale la pena mirar alrededor antes de elegir la temperatura de la taza.