Son las siete de la mañana de un día de enero en Centenario, Neuquén, y la cocina de la familia Martarelli-Pieroni ya está en movimiento. Como cada verano desde hace cuatro generaciones, las mujeres de la casa se reúnen alrededor de ollas enormes para transformar cientos de kilos de tomate en la salsa que va a alimentar a la familia durante todo el año. Es una escena que se repite desde que Argentina Martarelli y Pompeyo Pieroni cruzaron el océano desde Ancona, en el centro de Italia, y se instalaron en el Alto Valle a principios del siglo XX. La receta no ocupaba lugar en el equipaje, pero viajó igual.

Lo que empezó como una tradición doméstica para llenar la despensa fue mutando, casi sin que nadie lo planeara, en un proyecto de vida. Hoy esa salsa se comercializa bajo el nombre Mister Tomato, se elabora sin conservantes ni aditivos y llega a consumidores de distintos puntos del país. Pero el punto de inflexión, me cuentan los propios protagonistas, fue un hallazgo tan modesto como revelador: un papel viejo, guardado por décadas entre cajas de fotos.

Un comprobante con la historia de la familia escrita al dorso

Cuando Julia, una de las cinco hijas del matrimonio itálico, falleció en 2006, su casa quedó cerrada durante años. Cuando su nieto Juanma volvió a recorrerla, empezó a encontrar fotografías, papeles y recuerdos que nadie había tocado en mucho tiempo. Entre todo eso apareció un comprobante de pago de Gas del Estado fechado en 1981, con el sello del Banco Provincia del Neuquén. Nada raro, en principio. Hasta que lo dio vuelta.

En el reverso, la letra prolija de Julia detallaba la producción de salsa de aquel verano: cuántos cajones de tomate se habían usado, cuántas botellas se habían roto en el proceso, cuántas habían quedado limpias y cuántas sanas, listas para guardar. Era, ni más ni menos, un registro de producción casero, escrito a mano por una abuela que nunca imaginó que sus números iban a servir, cuatro décadas después, como punto de partida para un negocio.

“Fue como encontrar un tesoro. Hasta entonces, la salsa era simplemente lo que se hacía en casa. Ese papel nos hizo mirar la receta de otra manera.”Juanma, nieto de Julia

La tradición no se rompió nunca. Pasó de Julia a su hija Cristina, y de Cristina a sus hijos. Cada enero, recuerda Cristina, que tiene 64 años, las mujeres se juntaban desde temprano. Cada una sabía qué tarea le tocaba: seleccionar los tomates uno por uno, encender el fuego, hundir los cucharones en las ollas. La llegada tarde, dice con una sonrisa, podía significar esperar al domingo siguiente para sumarse. Ese ritmo de trabajo, hecho de paciencia y de oficios transmitidos de boca en boca, es el que la familia quiso respetar cuando decidió dar el salto.

De la cocina de la abuela a las góndolas, con capacitación de por medio

Dar el paso del consumo familiar a la venta no fue, ni por asomo, cuestión de un domingo. Primero hubo que aprender. Los hermanos se capacitaron en elaboración de conservas y seguridad alimentaria, y las primeras prácticas las hicieron en la sala municipal La Celina de Centenario, un espacio que la comuna ofrece a emprendedores locales para probar sus producciones. El primer lote de Mister Tomato fue chico: entre 30 y 50 botellas. Calculan mal, se quedaron sin tomates y entendieron, en carne propia, que producir para vender exige una lógica muy distinta a la de abastecer a la familia.

Al verano siguiente llegaron mejor organizados. Trituraron más de 15.000 tomates y embotellaron unas 1.500 unidades. El último lote, elaborado en mayo, se agotó por completo. Mientras tanto, la demanda empezó a crecer: primero en las ferias de la región, después en comercios locales, y más tarde con pedidos que llegan desde Buenos Aires, Córdoba y otras provincias. Lo que empezó como una salsa de la que todos se servían en el comedor familiar hoy recorre el país.

Una receta que se planta en el pueblo

La elección del tomate no fue casual. Para la variedad definitiva apostaron por el San Marzano, una variedad italiana de piel fina y pulpa carnosa, muy usada en la cocina de Nápoles y de la costa amalfitana, que en el Alto Valle neuquino encontraron condiciones de suelo y de clima para dar buena fruta. Trabajan con productores locales, lo que termina de cerrar un círculo que tiene tanto de identidad como de economía regional: una receta italiana que vuelve a elaborarse con materia prima del lugar, en un pueblo del que es difícil no enamorarse cuando se lo recorre en enero, con el aire cargado de olor a albahaca y a tomate recién triturado.

Cuando uno escucha a Cristina contar cómo se hacía la salsa en lo de su madre, y después mira las etiquetas prolijas de Mister Tomato acomodadas en una caja listas para despacho, entiende que la distancia entre las dos cosas no es tan grande como parece. Lo que cambió fue la escala, la capacitación y la decisión de animarse. Lo que sigue intacto, cuatro generaciones después, es el gesto de juntarse temprano, poner la olla al fuego y dejar que el tomate haga el resto. En Centenario, esa costumbre que viajó en el equipaje de unos inmigrantes a principios del siglo XX acaba de empezar un capítulo nuevo, y todo indica que todavía le quedan muchos veranos por delante.