Les confieso algo antes de arrancar: cada vez que escucho la palabra "Impenetrable" asociada a un viaje, se me despiertan las ganas de subir al auto y salir a la ruta. Y esta vez la excusa es de las buenas, porque a pocos kilómetros de ese Parque Nacional que ya es un clásico del norte argentino, en pleno Chaco, un restaurante de campo acaba de consagrarse como el proyecto culinario más destacado del país en materia de sustentabilidad. Hablo de Anna Restaurante de Campo, un lugar que todavía no tiene la fama masiva de otros destinos gastronómicos, pero que, después de lo que acaba de pasar, merece estar en la lista de cualquier amante de la cocina con identidad.

El escenario es la Finca Don Miguel, en Juan José Castelli, sobre la ruta nacional 16, en el kilómetro que lleva al corazón chaqueño. Son cincuenta hectáreas en total: veinte de monte nativo preservado, una huerta que define el ritmo de la carta, corrales con animales criados en el lugar y un apiario con cincuenta colmenas que aportan miel y otros derivados. Todo eso, manejado por Alina Ruiz, una cocinera que lleva más de quince años al frente del proyecto y que pensó el lugar no como un restaurant al uso, sino como una experiencia de campo en serio.

Un premio con jurado internacional

El reconocimiento llegó el 27 de agosto, en la final realizada en Buenos Aires, donde el jurado estuvo presidido por Mauro Colagreco, un chef con ocho estrellas Michelin distribuidas en cinco países. Entre los tres finalistas había propuestas de Ushuaia y de la Ciudad de Buenos Aires, así que el hecho de que el ganador sea un restaurante enclavado en el monte chaqueño, a varios cientos de kilómetros de cualquier gran centro urbano, dice mucho del peso que tuvo la propuesta. En la final, el equipo de Anna presentó un lingote de cabrito con chanfaina y papel de ordeñe, elaborado íntegramente con productos regionales, una síntesis casi perfecta de lo que es la cocina del lugar.

“El respeto por la tierra está desde siempre; no es tendencia, no es moda, es algo que se nos inculcó y que tomamos como una práctica, como una forma de vida.”Alina Ruiz, cocinera y conductora del proyecto

La carta de Anna cambia con las estaciones del año, algo que en Buenos Aires o en Córdoba todavía sorprende pero que en el norte chaqueño es casi una obligación, porque el calor marca los tiempos del monte y de la huerta. La cocina rescata además saberes ancestrales de las comunidades locales y trabaja con frutos del monte chaqueño que es muy difícil encontrar en una carta porteña: algarroba, mistol, chañar, y otras especies que la cocinera va incorporando según lo que el territorio ofrece.

Cómo visitarlo y qué tener en cuenta

• Anna Restaurante de Campo funciona dentro de la Finca Don Miguel, en Juan José Castelli, provincia de Chaco, a unos pocos kilómetros del Parque Nacional El Impenetrable. No es un local de paso en la ciudad, sino un destino gastronómico en sí mismo.
• Llegar desde Buenos Aires implica tomar la ruta nacional 16, un viaje largo que suele partirse en dos jornadas si se quiere disfrutar sin apuro. Calculá alrededor de mil cien kilómetros hasta Castelli.
• El restaurante está pensado como experiencia de campo, por lo que conviene reservar con anticipación y consultar días y horarios de apertura antes de salir, ya que la atención suele concentrarse en almuerzos y en ciertos días de la semana.
• Para comer bien en la zona, además del restaurante de la finca, vale la pena probar en el pueblo los típicos cabritos y embutidos chaqueños, y preguntar por las panaderías de campo que hacen facturas con harina de algarroba.
• Aprovechá la visita para entrar al Parque Nacional El Impenetrable, que está muy cerca y permite caminatas y avistaje de fauna en uno de los pocos bosques secos protegidos del país.

Si están pensando un fin de semana distinto, les digo sin vueltas que este rincón del Chaco puede ser una de esas escapadas que uno recuerda mucho tiempo después. La combinación de monte nativo, cocina de origen y un equipo que hace años viene demostrando que se puede cocinar desde el territorio sin traicionarlo, tiene algo que las grandes ciudades no siempre ofrecen: autenticidad. Yo, por mi parte, ya anoté a Castelli en la lista de pendientes y sospecho que, en cuanto lean esta nota, varios de ustedes van a hacer lo mismo. ¿Se animan a cruzar el Impenetrable con el estómago como mejor pretexto?