Cada vez que paso por la pescadería del barrio y veo los calamares relucientes sobre el mostrador, me pasa lo mismo: pienso en el guiso de mi abuela, en esa olla que burbujeaba toda la tarde y perfumaba toda la casa. La imagen es hermosa, pero a veces una no tiene una tarde entera para regalarle a la cocina. Por eso me entusiasmé tanto cuando descubrí que esta combinación, la de legumbres con mariscos, se puede resolver en veinte minutos de trabajo real sin resignar ni la profundidad ni el alma del plato. La cocina de costa lo sabe desde hace siglos; lo que cambia es la velocidad con la que hoy podemos ponerla en la mesa.

La base de siempre, el atajo justo

Todo arranca con un sofrito clásico: cebolla picada, ajo y tomate cocinados a fuego medio hasta que la mezcla queda concentrada y oscura, como una pasta que se pega al fondo de la olla. Sobre ese fondo se saltan los calamares limpios, cortados en aros o en trozos, apenas lo necesario para que tomen color. Después entran los garbanzos, ya cocidos y escurridos, y el caldo de pescado, que puede ser casero si una lo tiene congelado en cubeteras o de tetrabrik si la tarde viene apurada. El hervor final, de unos pocos minutos, termina de unir todo.

• Sofrito de cebolla, ajo y tomate a fuego medio hasta concentrar.
• Calamares limpios en aros o trozos: saltarlos breve, solo para sellar.
• Garbanzos cocidos y caldo de pescado: hervor corto para integrar.
• El resultado es un guiso de poco líquido, más salteado húmedo que sopa.

Una de las cosas que más me gusta de este plato es que se banca el día siguiente con hidalguía. Las legumbres absorben el caldo, los sabores se asientan y la textura incluso mejora. Prepararlo la noche anterior y recalentarlo al mediodía es una estrategia que en casa adoptamos como ritual: se cocina una vez, se come dos. En recipiente hermético aguanta perfecto y al entibiarlo mantiene la personalidad. Si el trabajo te lleva lejos y la vianda es parte de la rutina, este guiso se posiciona como un firme candidato al tupper de la semana.

Cefalópodos: el calamar y sus primos

El calamar no es el único marisco que funciona acá, y eso abre el juego. La sepia aporta una textura más firme y un sabor algo más marcado, ideal para los que buscan intensidad; los chipirones, más chicos, se cocinan en pocos minutos y quedan tiernos siempre que uno no se distraiga con el teléfono. Cualquiera de los tres caminos lleva al mismo plato: un guiso cálido, reconfortante, con el punto justo de proteína vegetal y marina. Nutricionalmente, la dupla legumbre-mariscos con apenas aceite la convierte en una de las preparaciones más equilibradas que da la cocina mediterránea, densa sin ser pesada.

Para quienes se animen a probarlo este finde, un consejo práctico: arrancar con los garbanzos ya cocidos marca la diferencia entre un proyecto largo y una cena posible un martes a las ocho de la noche. El resto es mimo, paciencia breve y buena materia prima. Y si te copa la idea, contame qué otro cefalópodo usarías en la receta o si ya sumaste legumbres a un guiso de mariscos. La cocina se enriquece cuando se comparte, y esta preparación, tan simple como noble, da para conversar largo y tendido.