Me confesaron hace poco algo que me dejó pensando: hay gente que nunca probó un rollito vietnamita en su versión fresca, esa que se come a temperatura ambiente, sin pasar por el aceite. Y la verdad es que da pena, porque los gỏi cuốn son, para mí, uno de los hallazgos más lindos que dio la cocina del sudeste asiático para los meses de calor. Imaginensé una mesa bien puesta, al mediodía, con el sol entrando por la ventana: en lugar de una fuente pesada, una bandeja con rollitos transparentes donde se ven los langostinos rosados, las hojas verdes, las tiras de zanahoria. Es un plato que entra por los ojos antes de llegar a la boca, y eso, en verano, vale oro.

Qué son los gỏi cuốn y por qué no se fríen

Qué son los gỏi cuốn y por qué no se fríen

El nombre completo en vietnamita es gỏi cuốn, que se traduce como "rollos de ensalada", y la descripción cae como anillo al dedo: son, básicamente, una ensalada enrollada. La base es una oblea finísima de papel de arroz, que se hidrata unos segundos en agua caliente hasta volverse flexible, y ahí mismo se rellena con langostinos cocidos y verduras crudas. Nada más. No hay fuego, no hay fritura, no hay horno encendido. La diferencia con los rollitos fritos que conocemos como nem es exactamente esa: los gỏi cuốn se sirven fríos, tal cual salen del armado, y la oblea queda traslúcida, dejando ver el relleno como si fuera una pequeña vidriera.

El truco de la oblea: el único paso que hay que respetar

El truco de la oblea: el único paso que hay que respetar

Acá viene lo que a mí más me gusta contarles, porque es donde la receta se separa del amateur. El punto técnico más importante es el manejo de la oblea. Si la dejan mucho tiempo en el agua, se vuelve frágil y se rompe al primer intento de enrollar; si la sacan demasiado rápido, queda rígida y no cierra bien, y el rollito se les abre en la mesa, delante de los invitados. El truco está en retirarla del agua antes de que esté completamente blanda y dejarla terminar de ablandarse sola sobre la mesada mientras arman el relleno. Suena a detalle menor, pero créanme: es el paso que define si el plato sale bonito o termina siendo un despropósito.

La salsa de maní: el alma de la receta

La salsa de maní: el alma de la receta

La salsa de maní es el acompañamiento clásico y, a mi criterio, la parte más intensa del plato. Complementa los sabores neutros de la oblea y de las verduras y les da el contrapunto justo: un toque cremoso, con cuerpo, que convierte cada bocado en algo redondo. En Vietnam se sirve aparte, en un potecito al centro de la mesa, para que cada comensal moje su rollito al momento de comer. Eso me parece un gesto hermoso: nadie te dice cuánto mojar, ni cómo, ni en qué orden. Uno se arma su propia experiencia.

Y hay una ventaja práctica que a mí, como buena cocinera de fin de semana, me resulta decisiva: se pueden preparar con anticipación y conservar en frío hasta el momento de servir. Eso los vuelve ideales tanto para una comida de martes a la noche como para una mesa con gente en casa. Van a quedar bien igual.

Si todavía no los probaron, les recomiendo buscar un restaurante de cocina vietnamita en Buenos Aires y pedir la versión fresca, no la frita. Y si les interesa cocinarlos en casa, la receta casera es más accesible de lo que parece: obleas de arroz, langostinos, hojas de menta, lechuga, fideos de arroz, zanahoria rallada, y una buena salsa de maní para acompañarlos. Anímense, que el verano pide platos así: frescos, vistosos, y con la cocina a mitad de temperatura.