Son las diez de la mañana en Las Compuertas, ese tramo mendocino donde los viñedos se estiran hasta donde se pierde la vista, y el calor todavía no se hace sentir. En la huerta, Juan Ventureyra, de 41 años, camina entre surcos de tomates de todos los colores imaginables, se agacha, toca una hoja, levanta una fruta y la huele. Lleva casi una década parado en esa misma tierra, pero cuenta que todavía se sorprende cada vez que una variedad nueva sale del almácigo. Yo lo veo y pienso que este hombre, que a los quince años lavaba platos en un balneario de la costa bonaerense, hoy tiene en sus manos una cocina con Estrella Michelin y una huerta que, según me dice, ya reúne 92 variedades de tomates.

Ventureyra llegó a la gastronomía por accidente, o por necesidad, como le gusta decir a él. Empezó fregando ollas en un restaurante de la costa, después pasó por distintas brigadas en Buenos Aires y, en algún momento, sintió que se había quedado corto. Se anotó para una temporada en el sur de Francia y recaló en un establecimiento con dos estrellas, donde cocinaba junto a otras 28 personas para no más de 25 cubiertos por noche. Esa lógica de precisión, de trabajo sobre el ingrediente de base y nada más, fue la que se trajo de vuelta. "En Francia aprendí a respetar lo que la tierra te da, a no tapar el sabor del producto con nada que no haga falta", me dice mientras revisa una planta de chauchas violetas. La frase me suena a declaración de principios, y en cierto modo lo es.

Riccitelli Bistró: una huerta que se come

El restaurante que le valió el reconocimiento de la guía está en pleno corredor vitivinícola mendocino. Lo que lo distingue, en una zona donde la oferta de las bodegas suele girar alrededor de la carne y el Malbec, es que la huerta es el corazón de la cocina. Allí crecen las 92 variedades de tomates, varias clases de zanahoria, chauchas de colores y hasta sandías amarillas. Una parte del recorrido turístico de la zona arranca precisamente ahí, con una degustación de vegetales crudos, antes de sentarse a la mesa. Ventureyra me cuenta que empezó a coleccionar semillas durante su paso por Francia y que cuando bajó del avión en Mendoza trajo entre 50 y 60 variedades. Hoy trabaja además con productores de semillas biodinámicas de distintas partes del mundo. Lo que me queda dando vueltas en la cabeza, mientras camino entre los surcos, es hasta qué punto un cocinero puede ser, al mismo tiempo, un agricultor.

Casa Palanti: la cocina viaja a Buenos Aires

Para quienes no tienen pensado cruzar a Mendoza, la propuesta llega a Buenos Aires de la mano de Casa Palanti, un restaurante abierto en una casa de Barrio Parque que el arquitecto Mario Palanti proyectó a comienzos del siglo XX. Ventureyra no está al frente de los fuegos sino en la asesoría gastronómica, lo que significa que el concepto y la carta llevan su impronta aunque otro equipo ejecute el servicio diario. La idea, me explica, es replicar en la ciudad la misma lógica que aplica en Mendoza: vegetales como protagonistas, respeto por el producto y una cocina que, sin ponerse solemne, se toma muy en serio lo que tiene en el plato.

Cuando me voy de la huerta y vuelvo a la ruta, todavía me queda resonando una imagen: la de aquel pibe de quince años, delantal gris, fregando platos en un balneario bonaerense, que hoy firma una cocina premiada y arma, semilla por semilla, una manera propia de entender qué se come en la Argentina. Recomiendo, entonces, anotar estos dos nombres: Riccitelli Bistró, entre viñedos mendocinos, y Casa Palanti, en silencio en un barrio porteño tranquilo. Si alguien los visita, le diría que se tome un rato en la huerta antes de sentarse a comer. Vale la pena.