Son las primeras horas de la tarde en la zona rural de Junín de los Andes y la Ruta Nacional 40 todavía guarda ese silencio espeso que tienen los caminos patagónicos antes de meterse en la cordillera, al pie del volcán Lanín. A la altura del kilómetro 2257, después de pasar un par de curvas y unos alambrados largos, aparece la tranquera de Las Vertientes, un tambo familiar de vacas Jersey con quesería propia que, desde hace ya un buen tiempo, viene haciendo ruido silencioso en la región: elabora quesos artesanales, dulce de leche y huevos camperos con leche de animales criados en pastizales naturales, y decidió abrir las puertas del campo para que cualquier visitante pueda ver cómo nace, exactamente, cada uno de esos productos.

Yo llegué hasta ahí siguiendo una recomendación que me habían hecho unos vecinos de la zona, y lo primero que encontré, antes incluso de bajarme del auto, fue a Margarita, una vecina de 67 años que vive a tres kilómetros del establecimiento y que cada quince días pasa a buscar su queso para la familia. Mientras esperaba que empezara la recorrida, me dijo, con esa calma que solo se consigue después de muchos inviernos en la Patagonia: 'Yo compro acá desde que empezaron. Antes iba hasta el pueblo por todo, ahora vengo, charlo con la gente, los chicos me muestran el tambo y vuelvo con los quesos, los huevos y el dulce. Es otra cosa, ¿sabe? Te dan ganas de quedarte'. Esa frase, 'te dan ganas de quedarte', me parece que resume bastante bien lo que pasa cuando uno cruza la tranquera de Las Vertientes.

Una idea que nace de una cuenta pendiente

La propuesta de la familia que lleva adelante este proyecto parte de una premisa muy concreta, que uno descubre rápido apenas se pone a charlar con ellos: la Patagonia tuvo durante décadas una producción láctea local fuerte, con tambos en casi todas las localidades, y esa tradición se fue perdiendo a medida que la distribución de lácteos se concentró en otras regiones del país. En Las Vertientes buscan recuperar esa costumbre, pero sin quedarse en la nostalgia: le suman valor agregado, turismo rural y una mirada de largo plazo.

“En algún momento existió en todas las localidades patagónicas. Todas se abastecían de sus propios lácteos.”Christian Croissant, uno de los propietarios del establecimiento

Entre los productos que elaboran se destaca el queso Neuquén, una variedad que los propios dueños definen como una expresión del territorio, pensada para mostrar qué se puede hacer con la leche de esta zona cuando se le dedica tiempo, paciencia y oficio. La apuesta, según me comentaron en la recorrida, es que algunas de sus variedades puedan alcanzar, con los años, una denominación de origen patagónica o neuquina, un sello que hoy no existe para este tipo de producción en la región.

La lógica del tambo: animales tranquilos, leche que cambia con las estaciones

Algo que me llamó la atención, y que vale la pena contar, es que la leche que sale de las vacas Jersey de Las Vertientes no es la misma durante todo el año, y esa variación no se corrige: se aprovecha. La producción de primavera se orienta a ciertos tipos de queso, mientras que la de otoño, más cremosa y con otros matices, se reserva para elaboraciones pensadas para el consumo invernal. Hasta el suero que sobra de la quesería tiene destino: alimenta a las terneras y vaquillonas del campo, en un circuito que cierra solo, sin desperdicios.

El trato con los animales, me repitieron varias veces durante la visita, es parte central del funcionamiento del tambo. No es un detalle menor ni un discurso marketinero: es, según me lo plantearon, una condición técnica. Una vaca lechera estresada da menos leche y de peor calidad, así que la rutina diaria incluye horarios estables, movimientos tranquilos y vínculos conocidos entre el personal y el ganado. Esa lógica se nota apenas uno se acerca al sector de ordeñe: las Jersey entran solas, sin apuro, y todo el ambiente parece ir un poco más lento que en cualquier establecimiento industrial.

“Una vaca lechera tiene que estar relajada, tiene que entrar al tambo tranquila. Es mucho más que comprar un queso.”Christian Croissant, propietario de Las Vertientes

Cómo visitar Las Vertientes y por qué vale la pena

Para los turistas que pasan por Junín de los Andes y quieren llevarse algo más que una foto del Lanín, Las Vertientes ofrece recorridos guiados con contacto directo con los animales, observación del circuito de elaboración y la posibilidad de comprar productos regionales en el mismo lugar, sin intermediarios. La visita sirve para entender de dónde sale lo que después uno se lleva a la mesa, algo que en tiempos de alimentos sin identidad se agradece especialmente. El establecimiento está sobre la Ruta Nacional 40, en el kilómetro 2257, en la zona rural de Junín de los Andes, y el contacto para reservar o preguntar es el teléfono +54 9 2972 53-2262.

Cuando volví sobre mis pasos para sacar el auto y retomar la Ruta 40 hacia el sur, me acordé de lo que me había dicho Margarita antes de empezar la recorrida, esa frase tan simple de 'te dan ganas de quedarte'. La verdad es que le doy la razón. En Las Vertientes no se viene solo a comprar un queso artesanal o un dulce de leche patagónico: se viene a entender, de una vez, por qué este rincón de la cordillera neuquina tiene identidad propia, y por qué vale la pena recorrerlo con tiempo, con la tranquera abierta y con ganas de quedarse, aunque sea un rato más.