Acá en el pueblo, en la verdulería de la esquina, hay una discusión que se repite cada vez que aparece una bandeja de manzanas verdes al lado de las peras Williams. Beatriz, que tiene 67 años y hace cuarenta que atiende el mostrador, me dice siempre lo mismo con una sonrisa que ya conozco de memoria: la gente pregunta cuál conviene para el azúcar en sangre, como si la fruta tuviera que rendir un examen. Esta vez me quedé un rato largo mirando la diferencia entre ambas, y la respuesta que me traje es bastante más incómoda de lo que esperan quienes buscan un veredicto.

Lo que dicen la OMS y los organismos de referencia

La Organización Mundial de la Salud distingue con claridad entre los azúcares agregados a los alimentos ultraprocesados y los azúcares naturalmente presentes en frutas enteras. Esa diferencia no es un detalle técnico: cambia cómo se digiere el alimento y cómo se absorbe la glucosa. La Asociación Americana de la Diabetes coincide en que los alimentos ricos en fibra favorecen un manejo más estable de la glucemia cuando forman parte de un plan equilibrado. Ni la OMS ni la FAO señala a una fruta como superior a otra; ambas promueven dietas variadas, con presencia regular de frutas y verduras.

Las dos frutas que Beatriz acomoda en bandejas separadas comparten un perfil muy parecido. Tienen índice glucémico bajo, aportan fibra soluble, agua y micronutrientes. En la manzana, el componente estrella es la pectina, una fibra que enlentece la absorción de glucosa y que también aparece asociada a polifenoles, compuestos estudiados por su papel en el metabolismo de los hidratos de carbono.

Dónde está, concretamente, la diferencia

La pera mediana aporta alrededor de seis gramos de fibra, una cifra apenas superior a la de una manzana de tamaño equivalente, y buena parte de esa fibra se concentra en la piel y en la zona inmediata debajo de ella. La dietista registrada Whitney Stuart suele ubicar a la pera entre las frutas con mayor densidad de fibra que pueden incorporarse con facilidad a la alimentación cotidiana. En números, es una diferencia marginal. En la práctica, casi un empate.

“Dedicar demasiada energía a jerarquizar frutas individuales puede desviar la atención de lo que realmente pesa, que es la variedad dentro de un patrón regular.”Toby Amidor, nutricionista

Lo que de verdad cambia el resultado en la mesa

Antes de irme de la verdulería, Beatriz me cortó una rodaja de pera y otra de manzana y me las dio con un papel de diario, como cuando era chica. Me quedé pensando que la pregunta que me habían mandado los lectores no tenía una ganadora, y que estaba bien que así fuera. Si la piel queda en el plato, si se come apurado o acompañada de un yogur, si la persona toma medicación o simplemente busca sentirse mejor, todo eso pesa más que discutir si la pectina de la manzana le gana por medio gramo a la fibra de la pera. La ciencia, esta vez, no vino a coronar a ninguna fruta: vino a recordarnos que comer bien es, sobre todo, comer variado y en paz.