Amanece sobre la vieja estación del Grao y en las mesas de mármol todavía huele a pan recién cortado. Antes de que el sol suba del todo, los bares del barrio ya están recibiendo a los primeros parroquianos con un plato de aceitunas y unos cacaus del collaret, esa almendra tostada que en Valencia se sirve como si fueran garrapiñadas. Es la hora del esmorzaret, ese almuerzo corto pero cargado de símbolos que se extiende hasta cerca de las 12 y que termina, casi siempre, con un cremaet bien revuelto: la versión local del carajillo, con un toque de canela y piel de limón que perfuma la barra entera.

Si la idea es armar un recorrido con paradas concretas, vale la pena anotar direcciones. La Pascuala, en Dr. Lluch 299, es de esas esquinas donde el mostrador se llena apenas abren la puerta. Marvi, en Justo y Pastor 14, mantiene la liturgia de la cerveza bien tirada y los encurtidos como bienvenida. La Peseta, en Cristo del Grao 16, suma altramuces y algunas tapas de autor. Más cerca del centro, La Pérgola (Paseo de la Alameda 1) y Alhambra (Calixto III 8) cierran el circuito con tortillas de papa que compiten con las mejores del Mediterráneo.

El turno del Cabanyal: titaina, clótxinas y un viaje a 1836

Después de caminar unos kilómetros hacia el este, el barrio del Cabanyal-Cañamelar recibe al visitante con olor a mar. Allí, la titaina es una de las grandes puertas de entrada a la cocina marinera: tomate, pimiento rojo asado, ajo, aceite de oliva virgen, piñones y ventresca de atún salada se mezclan sobre una rebanada de pan y cuentan, de un solo bocado, la historia de la pesca local. Acompañan las clótxinas, esos mejillones valencianos más chicos que los gallegos y que los del Delta del Ebro, que se sirven al vapor con un hilo de limón.

En el corazón del barrio sigue de pie Casa Montaña, una taberna fundada en 1836 que conserva grandes toneles, una barra de mármol y azulejos que parecen detenidos en el tiempo. Su propuesta es un manual de tapeo en pocas líneas: anchoas del Cantábrico, papas bravas, michirones estofados, ajoarriero y un atún rojo del Mediterráneo marinado con siete especias que se corta casi como si fuera jamón. Vale la pena pedir una copa de vino blanco para hacer base antes de seguir.

Por el Carmen y la huerta: sardinas, figatell y conservas con mesa propia

El recorrido cruza luego hacia el barrio del Carmen, donde Tasca Ángel se hace querer por sus lomos de sardina a la plancha con aceite, ajo y perejil. La carta se extiende con sepia en su tinta, caracoles en su punto, callos caseros y mollejas de cordero que justifican por sí solas la sobremesa. En otra línea, Anyora rescata el figatell, una preparación de tocino magro e hígado envuelta en una membrana llamada redaño, que se cocina a la brasa y se sirve con una ensalada tibia de cebolla.

Para una parada distinta, Ultramarinos Huerta (Carrer del Mestre Gozalbo 13) combina la venta de vinos, conservas, fiambres y quesos con una mesa corrida donde comer croquetas, albóndigas y canelones de la abuela. Es una de esas tiendas con historia que permiten comprar souvenirs gastronómicos y sentarse a la vez, sin protocolo.

Toda esa variedad tiene una razón geográfica: la huerta, la costa y la Albufera, donde se cultivan arroces Bomba, Senia y Albufera, son el motor de recetas como el all i pebre, ese guiso de patatas con ajo y pimentón que se sirve en cazuela de barro, o el arròs amb fessols i naps, un plato reconfortante de alubias, nabos y arroz que en invierno aparece en casi todas las cartas familiares.

• La Pascuala (Dr. Lluch 299): esmorzaret clásico con cacaus del collaret y cremaet.
• Casa Montaña (Cabanyal-Cañamelar): anchoas del Cantábrico, atún marinado y barra histórica desde 1836.
• Tasca Ángel (barrio del Carmen): sardinas a la plancha, sepia en su tinta y callos caseros.
• Ultramarinos Huerta (Mestre Gozalbo 13): croquetas, albóndigas y conservas para llevar.
• Alhambra (Calixto III 8): cierre con tortillas de papa y vermut bien servido.

Si tuviera que armar la hoja de ruta de un día perfecto, empezaría a las 9 de la mañana en Marvi, cruzaría después al Cabanyal para pedir la titaina en Casa Montaña y bajaría caminando hasta el Carmen para terminar con las sardinas de Tasca Ángel. Entre parada y parada hay apenas uno o dos kilómetros, el justo para hacer hambre otra vez. Y ahora les paso la pelota: ¿con cuál de estos platos arrancarían ustedes el recorrido? Yo, si me obligan a elegir, empiezo siempre por las clótxinas, porque abren el apetito sin asustarlo.