Acá en el pueblo, cuando uno se acerca a la pescadería del mercado, lo primero que aparece en la charla es el precio y, después, la duda: este pescado, ¿se lo puede comer cualquiera de la casa? La pregunta deja en claro algo que muchas veces queda escondido detrás del mostrador: no todas las especies se consumen de la misma manera, y la diferencia no es caprichosa, sino sanitaria. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) viene difundiendo una serie de recomendaciones que separan al pescador del campo y al consumidor de la góndola, porque el mercurio que acumulan ciertos peces hace que la porción semanal tenga un techo claro según la edad y la condición de quien lo lleva a la mesa.

Yo misma lo comprobé la semana pasada, mientras esperaba que me filetearan una merluza. Gladys Morales, una vecina de 53 años que vive a dos cuadras de la plaza, me dijo mientras revisaba la lista de precios: "Yo siempre le doy a mi nieto de lata de atún, pero mi hija, que está esperando un bebé, no come nada que no sea merluza o pollo". Esa escena de mostrador resume mejor que cualquier cuadro la idea central de las recomendaciones: variar es la clave, y para cuatro especies puntuales conviene directamente poner el freno.

Cuatro grandes depredadores en la mira

La AESAN identifica cuatro especies con elevada presencia de mercurio: el pez espada (conocido también como emperador), el tiburón, el lucio y el atún rojo. Para las embarazadas, las mujeres que buscan un embarazo y las lactantes, la indicación es directamente evitar estas variedades. La misma restricción alcanza a los chicos menores de 10 años, cuyo sistema nervioso todavía está en pleno desarrollo y es más sensible a la exposición acumulada al metilmercurio.

• Evitar por completo pez espada, tiburón, lucio y atún rojo durante el embarazo, la lactancia y en menores de 10 años.
• Entre los 10 y los 14 años, no superar los 120 gramos mensuales de esas cuatro especies.
• Para el resto de la población, la recomendación general es consumir entre tres y cuatro porciones semanales de pescado, alternando blancos y azules.
• La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria fija una ingesta semanal tolerable de 1,3 microgramos de metilmercurio por kilo de peso corporal.

Entre los 10 y los 14 años, la pauta se flexibiliza pero sigue siendo prudente: el tope es de 120 gramos mensuales para esas cuatro especies, una cifra que obliga a mirarlos como un plato de excepción y no como un habitual del menú escolar. Después de los 14, y ya sin embarazo ni lactancia de por medio, la restricción se levanta y pueden incorporarse al resto de la dieta, siempre con la lógica de alternar.

Por qué el atún de la lata no es lo mismo que el atún rojo

La aclaración resulta clave al hacer las compras, porque el atún que llega en las conservas que casi todas las familias tienen en la alacena no es la misma especie que el atún rojo que pide cuidado. El atún rojo, identificado como Thunnus thynnus, pertenece al grupo de los grandes túnidos y, por su tamaño, su longevidad y su lugar en la cadena alimentaria, acumula más mercurio que otras variedades. En cambio, las latas se elaboran con atún claro o listado, especies más chicas y de vida más corta, en las que la concentración del contaminante es sensiblemente menor. Por eso, la advertencia sobre el atún rojo no se traslada a la popular lata de atún que muchos consumen en ensaladas, sandwiches o canelones.

La diferencia tiene una razón que se entiende mirando al mar: el metilmercurio se va incorporando al tejido muscular del pez a lo largo de su vida, a través de la comida que ingiere. Los grandes depredadores que viven muchos años y se comen a otros peces más chicos terminan concentrando mayores cantidades del contaminante. Además, esta sustancia tiene la particularidad de atravesar la placenta y llegar al sistema nervioso en formación, lo que vuelve a embarazadas y a chicos pequeños en los grupos más vulnerables.

También vale distinguir dos cosas que suelen mezclarse: por un lado está el límite legal para vender un alimento, que regula cuánto mercurio puede tener como máximo; por el otro está la cantidad tolerable que una persona puede ingerir de manera sostenida sin riesgo. Son varas distintas y conocerlas ayuda a entender por qué las recomendaciones se aplican a especies puntuales y no a todo el pescado en general.

Mientras caminaba de vuelta a casa con la bolsa de la merluza, pensé en lo que me había dicho Gladys y en algo que a veces se pierde en la discusión: el pescado sigue siendo una fuente riquísima de proteínas, yodo, selenio y omega-3, nutrientes que pocas veces sobran en la mesa de los argentinos. Por eso la apuesta no es sacarlo del menú, sino diversificar. Alternar entre merluza, sardina, bacalao y salmón permite mantener todos esos aportes y, a la vez, reducir la exposición repetida al mismo contaminante. La próxima vez que estés frente al mostrador o recorriendo la góndola del super, vale la pena recordar que la variedad es la mejor aliada, y que saber el nombre de cada especie es el primer paso para cuidar a toda la familia, desde los más chicos hasta los abuelos.