Imaginate una plaza del centro de Lima al caer la tarde, una de esas fuentes donde el agua se cruza con el ruido de los autos y los gritos de los vendedores ambulantes. En una esquina, una paila grande de aceite chisporrotea y, de a poco, van saliendo aros dorados que se apilan sobre papel madera. Esos anillos son picarones: un bocado que tiene la humildad de la calabaza y la dulzura de la chancaca, y que resume como pocos la historia cruzada de los Andes y España.

Una rosquilla con memoria andina

Aunque la forma nos recuerda a los buñuelos españoles, el secreto está en la masa: no llevan harina de trigo como protagonistas, sino un puré hecho con calabaza y boniato hervidos, pasados por colador fino hasta quedar lisos. Esa mezcla es la que les da el color anaranjado y esa textura aireada que los vuelve tan inconfundibles. Cucharada a cucharada, calabaza y boniato se cuecen unos quince minutos en agua hirviendo, se escurren bien y se chafan con varillas. A ese puré se le suman azúcar moreno disuelto en agua, levadura, un toque de anís y harina, y se amasa durante diez minutos. Después, la masa descansa dos horas tapada, a temperatura ambiente, para que la levadura haga su trabajo.

El baile del aceite caliente

La fritura es el momento clave. El aceite tiene que estar bien caliente y la masa se va volcando con ayuda de una manga pastelera, dibujando aros en el líquido burbujeante. Si el centro se cierra, dos palillos ayudan a abrirlo con movimientos circulares. Cuando los picarones están dorados de un lado, se dan vuelta, se escurren sobre papel absorbente y se reservan. Es la coreografía de cualquier puesto callejero que se precie.

• Miel de chancaca: se calienta miel con una rama de canela, cuatro clavos y piel de naranja durante cinco minutos; se retiran las especias y queda una cobertura oscura y perfumada.
• Miel de flores: opción más simple, sin cocción, para quienes no tienen chancaca a mano.
• Fruta fresca de temporada: es la compañía clásica, porque refresca, equilibra el dulzor y no compite con el perfume de las especias.

Dónde probarlos en Buenos Aires

Si querés salir a buscarlos sin prender la cocina, en el barrio de San Telva hay restaurantes peruanos que los sirven como postre clásico. Yo recomiendo probar en un local sobre calle Chile, a metros de Plaza de Mayo, donde los sirven recién hechos, todavía crujientes, con la miel bien caliente y unas rodajas de papaya al costado. También los encontrás en la feria de Mataderos los domingos, a unos quince kilómetros del centro, en el horario de 11 a 17, donde suelen estar listos al mediodía, cuando la paila ya lleva un rato trabajando y los anillos salen parejos. Si preferís cocinar en casa, anotá el dato: la calabaza y el boniato se cuecen en agua hirviendo durante unos quince minutos, la masa reposa dos horas y la fritura lleva apenas un par de minutos por cada aro.

Los picarones son, en definitiva, un pequeño mapa de las idas y vueltas de la comida americana: el boniato que viajaba desde los Andes, la caña de azúcar que se aclimató en el continente, el anís y el clavo que vinieron en las bodegas de los barcos. Cada mordisco es un cruce de caminos. Y ahora que los conocés, te tiro el convite: ¿te animás a preparar la receta en casa este fin de semana, o preferís salir a buscar esa paila humeante en algún puesto? Contame cómo te fue, porque siempre suma un postre con historia propia.