Me lo imagino y ya se me hace agua a la boca: una mesada enharinada, un palo de amasar dando vueltas y, en el centro, una fila de bastones de queso llanero que prometen ese crujido corto y caliente que tanto cuesta conseguir fuera de Venezuela. Los tequeños caseros son de esas preparaciones que parecen simples pero que, como toda receta heredada, esconden una técnica que marca la diferencia entre un bocado glorioso y un enchastre con queso derretido en el aceite. Por eso me senté a desmenuzar esta guía con la seriedad de quien no quiere desperdiciar ni una harina.

La masa, paso a paso, sin amasar de más

El arranque es de manual: se mezclan la manteca cortada en cubitos con los ingredientes secos hasta conseguir una arena gruesa, con las puntas de los dedos, sin prisa. Después se abre un hueco al centro, se incorpora el huevo y se empieza a unir, agregando la leche de a poco, porque la cantidad final depende de cuánta liquidez absorba la harina. El gran secreto acá es no amasar: la masa se trabaja apenas hasta que tome cuerpo y, sobre la mesada enharinada, se estira con palo, se dobla sobre sí misma, se gira 45 grados y se vuelve a estirar. Esa secuencia se repite hasta completar ocho dobleces, como quien le da aire a un hojaldre casero. Luego viene el descanso: se tapa con un paño y se la deja reposar entre 10 y 15 minutos, tiempo justo para cortar el queso en bastones de unos seis centímetros de largo por uno de ancho.

• Estirar la masa hasta los dos milímetros de espesor, ni más ni menos: más fina se rompe, más gruesa queda cruda.
• Cortar tiras de un centímetro y medio de ancho, con un largo entre tres veces y media y cuatro veces el bastón de queso.
• Pincelar cada tira con agua antes de envolver, para que la masa selle como corresponde.
• Superponer los bordes sin dejar ni una abertura por donde pueda escaparse el relleno durante la fritura.
• Hacer rodar los tequeños ya armados entre las manos para que la cobertura quede bien adherida al queso.

La fritura: un minuto que vale oro

Acá no hay margen para el teléfono en la mano. Se calienta abundante aceite en una sartén honda y, cuando está bien caliente, se largan los tequeños moviéndolos suavemente para que el dorado sea parejo. La fritura lleva alrededor de un minuto: lo justo para que la masa se cocine, selle y se tiña de ese color mantecoso que invita a comerlos apenas salen. Después, papel absorbente y directo a la mesa, porque estos bichitos no esperan a nadie: se sirven calientes, cuando el queso todavía hace ese hilo glorioso al morder.

Con qué queso y con qué salsa

El clásico pide queso llanero, ese que se consigue en las tiendas de productos latinos y que tiene la pasta dura y la poca grasa ideales para que no se desparrame todo en el aceite. Si no aparece, un queso blanco de cabra, firme y magro, puede salvar la función. Para acompañarlos, las opciones incluyen guasacaca, esa salsa verde venezolana a base de palta que va de maravillas con el contraste caliente de la masa frita. Y si quieren armar una mesa más completa, en Buenos Aires hay patios de comida donde se respiran estas tradiciones: a veces, en los locales de la calle Chile o en ferias como la de Mataderos, kilómetro cero de la cocina regional, se pueden conseguir panes y salsas latinoamericanas que combinan perfecto. El horario ideal para recibirlos en casa es a la tardecita, entre las 18 y las 20, cuando todavía queda luz y ya está cayendo ese fresquito que invita a una mesa larga.

“Si la masa se rompe durante la fritura, casi siempre fue por alguna abertura mal cerrada: vale la pena revisar cada tequeño antes de tirarlo al aceite.”Cocina de autor

Así que ya saben: este finde me parece una excusa perfecta para encerrarse en la cocina, encender la sartén y desafiarse con una masa que pide ocho dobleces y un descanso corto. Les prometo que, cuando escuchen ese primer chisporroteo y vean el dorado parejo, van a entender por qué los tequeños son patrimonio de las fiestas venezolanas. Anímense, que el último del domingo siempre queda con las manos en la masa y el corazón contento.