Me acuerdo de esas mesas familiares donde alguien pide la carne casi cruda, otra persona la quiere a punto y un tercero la espera bien cocida, como si fueran tres comidas distintas servidas en un mismo plato. Martín Berasategui parece haber pensado en esa escena cuando mostró cómo preparar un solomillo de ternera entero y repartirlo de manera que cada bocado responda al gusto de quien lo va a disfrutar. La imagen inicial, la de una pieza dorada que sale del horno y descansa antes de ser trinchada, es la postal que me queda de su explicación.

El planteo del cocinero es tan sencillo como efectivo: una sola pieza, una sola cocción y tres zonas de corte. La cabeza del solomillo queda reservada para quienes buscan la carne poco cocida, el centro se destina a los que la prefieren a punto y la punta se sirve a los que la quieren más hecha. De esa manera, una misma preparación cubre tres preferencias distintas sin necesidad de cocinar piezas por separado ni de andar improvisando con tiempos diferentes.

Sartén, horno y reposo: el camino de la pieza

La preparación arranca en una sartén o paellera lo suficientemente grande como para alojar el solomillo entero. Berasategui trabaja a fuego medio alto y mantiene la carne entre 12 y 14 minutos, dándole vuelta una sola vez cuando se cumple aproximadamente la mitad de ese tiempo. Después la pasa al horno, a 170 grados, durante 25 minutos más. La suma da entre 37 y 39 minutos de cocción, muy cerca de los 40 que menciona como referencia general para esta receta.

Antes de cortar la carne, el chef incorpora un paso que muchos suelen dejar de lado: el reposo. Ese descanso, que no forma parte de los 40 minutos de cocción activa, permite que los jugos se redistribuyan y que el interior termine de cocinarse con el calor que la pieza todavía conserva. Sarten, horno y reposo, entonces, son los tres momentos que el cocinero contempla antes de llevar el solomillo a la mesa, acompañado por un puré de papas.

• Cabeza del solomillo: porción para quienes prefieren la carne poco cocida.
• Centro del solomillo: porción para quienes la buscan a punto.
• Punta del solomillo: porción para los que la quieren más hecha.

Para los argentinos que suelen planificar un asado o una comida de domingo con familiares y amigos, la propuesta tiene una lógica muy atractiva: en lugar de complicarse con varias piezas o con fuegos distintos, se apuesta por un solo corte y se reparte con criterio. Si la carne es de buena calidad, el puré se prepara mientras la pieza descansa, y en menos de una hora la mesa está servida.

“Cuando comparto una carne al horno, me gusta pensarla como una sola pieza que después se abre en distintos gustos: es la forma de sentir que cada comensal tuvo su propio plato sin perder la unidad del convite.”Voz de la sección

Si el domingo que viene te animás a probarlo, te recomiendo sumar al solomillo unas papas hervidas con manteca y un toque de nuez moscada como acompañamiento: es la manera más simple de copiar el puré que sugirió Berasategui y dejar que la carne sea la verdadera protagonista. Te invito a que lo prepares en casa y me cuentes cómo te fue: me interesa saber si en tu mesa también conviven tres puntos de cocción distintos o si ya se pusieron de acuerdo en uno solo.