Le cuento la imagen así, tal como la vi: una columna de gente que empieza a formarse antes del mediodía en el pasillo central del Mercado de San Telmo, justo a metros del portón de Carlos Calvo. No hay cartel que lo explique, no hace falta: el aroma a pan recién sacado de un horno a leña va haciendo el trabajo de cualquier marquesina. En el puesto 45, Joaquín Gutnisky y Panchi levantan la persiana de Buche al paso y empiezan a despachar, sin pausa, alrededor de cien sándwiches por jornada. Abrieron a fines de febrero, después de casi un año de pruebas, y hoy ya son una fija del circuito gastronómico del barrio.

Un pan pensado para no pasar inadvertido

La base de todo es una schiacciata, esa variante de la focaccia de origen italiano que tiene menos miga y una corteza más crocante. La desarrollaron junto con el pastelero Hernán Barral y se hornea a leña en el mismo puesto. Esa elección no es un detalle menor: está pensada para sostener rellenos abundantes sin que la masa se coma el protagonismo. Cada sándwich grande pesa entre 400 y 450 gramos; para quien quiera algo más ligero existe el buchito, una versión reducida que va derecho a la mano. Como me dijo Joaquín entre pedido y pedido, la idea es que la gente coma y coma, y vuelva.

“Tengo mucha relación con la materia prima, hice fiambres toda mi vida. Podíamos armar algo evitando toda la cadena de distribución, de muy buena calidad y a un precio accesible.”Joaquín Gutnisky, socio de Buche al paso

• Jamón crudo, rúcula, stracciatella, crema de tomates secos y oliva: el más pedido, 22.500 pesos el grande y 15.200 el buchito.
• Que mirá bobo, con mortadela, burrata, crema de pistacho, tomate cherry seco y albahaca, a 21.500 pesos.
• Opción vegetariana de berenjena, zucchini, pimientos, tomates y fior di latte, a 18.000 pesos.
• Porchetta y demás fiambres cocidos, elaborados en el puesto.
• Promoción para estudiantes universitarios: sándwich grande de 600 gramos más bebida a 15.000 pesos.

Cómo se come, dónde se come

Le aviso algo que me llamó la atención y que va a entender cuando vaya: los sándwiches no se cortan al momento del despacho. Joaquín me lo explicó con una sonrisa cansada mientras armaba una fila de pedidos: en un espacio chico, con apenas cuatro personas trabajando, cortar cada unidad hace que se mezclen todos los ingredientes y se arme un lío imposible de manejar. El local tiene apenas cuatro asientos y está pensado principalmente para llevar. La plaza Dorrego, ahí nomás, y las escalinatas del propio mercado funcionan como extensión natural del comedor. Verá familias, parejas, oficinistas y turistas comiendo al paso entre los puestos de antigüedades. El puesto también recibe pedidos por Rappi, otra forma de entrarle si la fila lo asusta.

Para tener en cuenta antes de ir

Le doy los datos prácticos que siempre pido cuando voy a un lugar nuevo. Buche al paso queda en el puesto 45 del Mercado de San Telmo, a metros del ingreso por la calle Carlos Calvo, en el corazón del barrio. Atienden al mediodía, que es cuando se concentra la mayor cantidad de público; le recomiendo llegar con algo de tiempo porque la fila se arma rápido y el ritmo no afloja. Si anda por la zona un domingo, combine la visita con la feria de antigüedades de plaza Dorrego: está a un paso y le da el contexto perfecto para entender por qué San Telmo sigue siendo ese lugar donde porteño y visitante se cruzan a la hora del sándwich. Y si le queda alguna duda, anímese: vaya, pruebe el de jamón crudo, siéntese en las escalinatas y cuénteme qué le pareció. Lo espero en la próxima.