Me lo imagino como una postal: una mañana cualquiera en Las Cañitas y, en una esquina todavía con aire de barrio, alguien sirve en un plato una tortita dorada, crocante por fuera y tierna por dentro, hecha apenas con papa rallada, cebolla y unos condimentos. Sin harina, sin gluten, sin ningún otro misterio que el de la papa cruda bien desmenuzada y bien cocinada. Así, con esa misma sencillez, empieza la historia de La Papa, el primer local de Buenos Aires dedicado al draniki, la tortita que en Bielorrusia funciona casi como un emblema nacional.

Una cocinera de Minsk y una papa que viaja

Detrás del proyecto está Yuliya Lakatkova, que dejó Minsk y se instaló en la Argentina con una idea precisa: instalar el draniki en la mesa porteña con la misma naturalidad con la que hace ya años se instaló el sushi. Para eso abrió La Papa en Las Cañitas, un local chico que cubre el desayuno y el almuerzo y donde la papa es la protagonista absoluta, libre de gluten por diseño y no por accidente.

El nombre de la preparación, tanto en ruso como en bielorruso, significa literalmente "desgarrado" o "hecho pedazos", una descripción casi literal de la papa desmenuzada que le da forma. En Bielorrusia se come a cualquier hora y cada familia tiene su propia versión, pero el punto de partida es siempre el mismo: papa cruda rallada, cebolla y condimentos, nada más.

Una historia que se repite en muchas cocinas

Lo interesante es que el draniki no es una rareza aislada: tiene raíces en la cocina alemana y se expandió por Europa del este a partir del siglo XVIII, cuando la papa llegó a esa región. En República Checa existe una versión equivalente llamada bramboraki, en Estados Unidos se la conoce como hash browns y en Israel como latkes. Lo que distingue a la versión bielorrusa es la centralidad cultural del ingrediente: en Bielorrusia, a la papa se la llama con familiaridad "el segundo pan".

Qué se come y cuánto sale

• Desayuno: draniki con palta, huevo o salmón gravlax, según el hambre y la hora.
• Al mediodía: cinco unidades con gravlax y queso crema, a 16.500 pesos.
• Waffles de la misma masa de papa, con palta y huevo frito, a 14.000 pesos.
• Tostado bielorruso, dos tostadas de papa con guacamole y gravlax, a 18.500 pesos.
• Cinco salsas caseras para sumar: pimienta, crema agria, queso crema, alioli y barbacoa.
• Extras opcionales: carne asada, hongos, gravlax, huevo frito o palta.

Sin gluten como condición de base

“A nuestro establecimiento no entra nada que tenga gluten.”Yuliya Lakatkova, dueña de La Papa

La garantía libre de gluten no es un diferencial agregado ni una etiqueta de marketing: es la condición de base de todo lo que sale de la cocina. Buena parte de las consultas que llegan por redes sociales giran justamente alrededor de ese punto, lo que da una pista del público que empieza a interesarse por la propuesta. Y como la lógica sin TACC parece contagiarlo todo, la familia ya está desarrollando una empanada con masa de papa en reemplazo de la tradicional, una extensión natural del mismo concepto.

Para sentarse y probar

Si la curiosidad los llama, La Papa queda en Las Cañitas y atiende durante la mañana y el mediodía, con el desayuno como punto de partida y los platos de mediodía como plato fuerte. Para almorzar, yo me inclinaría por las cinco unidades con gravlax y queso crema, sumarle una de las salsas caseras y, si queda hambre, animarse al tostado bielorruso con guacamole y gravlax. Después, caminata por el barrio, que en esa zona nunca viene mal.

¿Probaron alguna vez una preparación de papa sin gluten que los haya sorprendido? Cuéntenme en los comentarios, que uno siempre está buscando la próxima excusa para volver a Las Cañitas.