La mesa se achicó: menos bocado, más pantalla y el ticket bajo la lupa

Cierta noche de martes, en una mesa del Trade Sky Club, en el corazón de Palermo, vi algo que se repite en casi cada servicio que conozco: dos parejas pidieron una entrada para repartir, eligieron dos platos principales, nadie pidió botella de vino y, mientras el primer plato llegaba a la mesa, los cuatro celulares ya estaban encendidos. La escena resume, sin querer, lo que cuentan cuatro cocineros porteños cuando les preguntás cómo cambió el comensal argentino en los últimos años. Se come menos, se bebe menos, se comparte más y el teléfono, ese quinto invitado, interviene en cada paso de la experiencia.

Porciones más chicas, conciencia más grande

Dante Liporace, chef ejecutivo de los espacios Trade Sky Bar y Trade Sky Club además de su restaurante en Palermo, lo sintetiza con una frase que le escuché más de una vez: la reducción en las cantidades atraviesa generaciones. No es sólo un fenómeno de los mayores de cuarenta que ajustan la dieta por razones de salud; también los comensales jóvenes, incluso cuando tienen capacidad de gasto, llegan a la mesa con mayor conciencia sobre cuánto y qué comen. En las cocinas se nota: el plato vuelve con más restos que antes y nadie se queja.

El vino, clásico compañero de la sobremesa argentina, también sintió el cambio. De acuerdo con datos del Instituto Nacional de Vitivinicultura, el consumo de vino por habitante cayó un 32% en la última década: se pasó de casi 24 litros anuales en 2015 a 16,1 litros en 2025. Germán Sitz, al frente de varios restaurantes porteños, lo traduce a su lenguaje de salón: la copa ganó espacio, porque permite tomar menos y, de paso, probar distintas etiquetas en una misma salida. Algo que antes era de sommeliers curiosos hoy es una costumbre de la mesa de al lado.

Compartir como estrategia (y como costumbre)

• Entradas para repartir: ya sea por una cuestión de salud, de paladar o directamente de bolsillo, las entradas se comparten casi como regla no escrita en muchas mesas de Buenos Aires.
• Principales individuales, pero elegidos con bisturí: la tendencia es pedir un plato principal por persona y dejar de lado el segundo plato, antes infaltable.
• Postre compartido o directamente skipped: muchas mesas eligen un único postre para dos o directamente lo evitan, ya sea por economía o por decisión consciente.
• Botella fuera, copa y agua adentro: las botellas de vino se reservan para ocasiones especiales; el resto del tiempo copa por copa y, cada vez más, agua con gas.

Menú, precio fijo y la pregunta que cambió

Sitz describe un cambio clave en la puerta de los restaurantes: los menús con precio fijo, del tipo ejecutivo, ganaron terreno porque bajan la incertidumbre y hacen más fácil decidir entrar. Antes el cálculo mental se hacía sobre la carta; hoy, en muchas mesas, se hace sobre un valor cerrado. A la par se movió la vara de lo que vale o no vale la pena: un ticket alto puede parecer barato si la experiencia lo justifica, y uno bajo puede sentirse caro si no hay un valor real detrás. La pregunta ya no es cuánto sale, sino cuánto vale.

El celular, el verdadero comensal nuevo

Hay una transformación silenciosa que atraviesa a todos los rubros: el comensal ya sabe qué va a pedir antes de sentarse. Lo vio en redes, lo guardó en una carpeta o se lo pasó un amigo por WhatsApp. Leo Lanussol, al frente de Ness, señala que la estética del plato pasó a ocupar un rol central y que varios platos se piensan, en cocina, directamente para la foto. Narda Lepes, de Narda Comedor y Kõnã Corner, lo ve en la puerta de su local: hay gente que hace fila por un plato instagrameable, aunque también conviven con comensales que ignoran el teléfono del principio al final. La pantalla, claro, no discriminó: sirve para decidir y también para retratar.

La sobremesa, dicen los cocineros consultados, todavía resiste. Es esa franja de la noche en la que el teléfono se apaga o se deja boca abajo y la conversación vuelve al centro. Después de un servicio donde cada plato se midió, se fotografió y se compartió, todavía queda ese rato en el que la mesa es, simplemente, una mesa. Si tenés pensado salir a comer esta semana, mi sugerencia concreta es sentarte en alguna de las mesas de Trade Sky Club o de Ness y pedir, sin culpa, una entrada para compartir, un principal a elección y, si te animás, un menú por pasos en Narda Comedor: son tres formas bien porteñas de entender el momento que estamos viviendo, sin resignar de una vez la alegría de salir.