Salteado agridulce con tofu y piña: una receta vegana para cuando el wok llama a la puerta

Hay algo lindo en escuchar el silbido del aceite cuando toca el wok caliente. En casa me pasó siempre con la carne, hasta que un día probé con tofu firme y me di cuenta de que la fiesta también se puede hacer sin el chancho en escena. Hoy les cuento esta receta vegana que es, créanme, una de las mejores versiones del agridulce clásico: tofu bien seco dorado por fuera, piña en cubos y una salsa que se prepara en frío mientras se cortan las verduras, porque una vez que el fuego está alto, todo va tan rápido que no hay tiempo para buscar el jengibre.

El secreto está antes de prender la hornalla

El paso que no se puede saltar es el del reposo del tofu. Se corta el bloque en dos mitades, se envuelve en papel de cocina absorbente y se le apoya algo de peso encima durante veinte o treinta minutos. Parece una exageración, pero ese tiempo marca la diferencia: si el tofu llega al aceite cargado de agua, se hierve en vez de tostarse y queda gomoso, con textura de lluvia. Seco como corresponde, toma color por todos los lados y se aguanta el resto del salteado como un campeón.

• Cortar el tofu en dos mitades, envolver en papel absorbente y dejar con peso encima.
• Mezclar la salsa en frío: jengibre y ajo rallados con el resto de los líquidos.
• Tener todas las verduras en juliana o en trozos de un bocado antes de encender el fuego.
• Dorar el tofu en cubos a fuego fuerte y reservarlo.
• Saltear las verduras, devolver el tofu, sumar la piña y la salsa, y cocinar dos minutos.

La salsa, esa cuestión de equilibrios

A la pregunta clásica de si cambio algo para ajustar el dulzor y la acidez, les digo lo que hago yo en casa: a veces sumo un chorrito extra de vinagre de arroz si la piña quedó muy madura, o una pizca más de azúcar mascabo cuando la fruta estaba verde y tiraba a ácida. La salsa conviene tenerla lista antes de prender el fuego, porque una vez que el aceite está caliente el salteado se cocina en menos de cinco minutos en wok, y un poco más si usamos sartén grande. El arroz jazmín al lado no es un detalle decorativo: absorbe la salsa, agranda las porciones y, sobre todo, equilibra el dulzor del plato. Sin él, el agridulce se impone y empalaga.

Para comer bien y sin culpas

Esta receta tiene menos calorías que sus primas con cerdo o pollo, y no lleva proteína animal, así que entra de lleno en menús vegetarianos y veganos sin tocar la técnica. Yo la serví el domingo pasado con un arroz jazmín bien blanco y una cerveza bien fría, y nadie extrañó la carne. Quienes estén en Buenos Aires y quieran probar algo similar sin liarse con el wok, les tiro una recomendación para el fin de semana: el domingo al mediodía, en el barrio de Belgrano, en la esquina de Cabildo y Roosevelt, hay un local de comida asiática que sirve un tofu agridulce parecido, ideal para tantear el plato antes de animarse a hacerlo en casa. Kilómetro cero de ruta, pero el horario justo: antes de las dos de la tarde, porque después se levanta el servicio y hay que esperar a la cena.

Los espero el próximo fin de semana con el wok encendido y la piña cortada. Si se animan a probar, escribanme: quiero saber qué ajustes le hicieron a la salsa y cómo les quedó el tofu. Cocinar así, sin apuro pero sin pausa, es una de las mejores maneras de empezar un sábado a la tarde. Buen apetito y mejor descanso.