Seis décadas de masa al molde: la pizzería que vio crecer a cuatro generaciones de Neuquén

Son las once de la mañana y la calle Félix San Martín todavía tiene ese silencio de pueblo que tienen las ciudades patagónicas antes de que arranque el calor. En el 544, un cartel pintado a mano anuncia pizzas desde 1966. Adentro, Claudio Hernández, 57, acomoda las bandejas de aluminio como si fuera un rito: las apila contra la pared, cuenta los bollos, mira el reloj. Me dice que hoy, como todos los días desde hace seis décadas, la masa al molde se hace en casa. «No es joda: la masa es la misma de siempre, la de mi viejo».

La historia empieza en 1966, cuando Jorge Hernández y Delia Alcaraz abrieron una pizzería en la calle Perito Moreno 446, en el Bajo neuquino. Jorge venía de trabajar desde los nueve años, había aprendido el oficio en una panadería y ya tenía experiencia en locales de comida. Con esa trayectoria y una masa al molde que fue el corazón del negocio desde el primer día, pusieron en marcha lo que hoy es el local gastronómico más longevo de la ciudad.

Una historia con tres direcciones y la misma receta

La pizzería pasó por tres direcciones. Primero en Perito Moreno, luego en Chile y Don Bosco, donde el volumen de ventas llegó a unas 120 pizzas por día, y desde 1981 en Félix San Martín 544, donde sigue funcionando. En esa última mudanza, el local era chico, con calles de tierra afuera y un canal de desagüe enfrente. Con el tiempo se amplió y hoy tiene capacidad para atender a un ritmo que la familia mantiene con siete trabajadores.

Sus hijos Horacio y Claudio crecieron entre el mostrador y la calle. A los 10 y 13 años, respectivamente, ya cargaban heladeras, armaban cajas y atendían a los clientes. No era obligación formal sino parte natural de la vida familiar. «Era ir a manotear alguna factura y cuernitos para comer. Teníamos todo al alcance», recuerda Claudio.

“Me dio las cantidades de todo para comenzar a amasar. Me dio hasta el peso que debe llevar cada bollo.”Claudio Hernández

Una carta que se mantuvo cuatro décadas

La carta nunca fue extensa por decisión explícita de Jorge: jamón y queso, fugazeta, muzzarella, especial con morrón, fugaza y anchoas. Esas variedades se mantuvieron durante cuatro décadas sin variaciones. Recién cuando Horacio y Claudio tomaron las riendas del negocio, tras la muerte de su madre en 2005, la oferta se amplió a 18 variedades porque los clientes lo pedían.

• Jamón y queso
• Fugazeta
• Muzzarella
• Especial con morrón
• Fugaza
• Anchoas
• Hoy, 18 variedades en la carta

El traspaso de la receta fue el momento más delicado. Jorge manejaba los tiempos y las cantidades de la masa sin que nadie más interviniera. Cuando su salud no le permitió seguir amasando, Claudio fue a la clínica y le pidió los datos exactos. Lograr el punto exacto llevó entre dos y tres meses de prueba.

Para el próximo jueves, el local prepara una celebración con amigos, familias y clientes habituales. Y si los plazos se cumplen, antes de fin de mes inaugurará un salón con capacidad para unas 70 personas. Antes de irme, una vecina de 64 años que atiende en la barra desde hace décadas me sirve un café con una sonrisa cómplice. Le pregunto qué se siente entrar todos los días al mismo lugar durante tantos años. «Es como venir a casa», me dice. Afuera, en Félix San Martín 544, el cartel pintado a mano sigue anunciando pizzas desde 1966, y adentro la masa, esa misma masa de siempre, ya está levando.