Un pasaje escondido de Núñez guarda un templo de la comida artesanal que los fines de semana no da abasto

A veces uno termina descubriendo los mejores lugares de la ciudad por un desvío casi involuntario, guiado por una fila que dobla en la esquina o por el aroma a pan caliente que se cuela entre los edificios. Eso me pasó la primera vez que fui al Pasaje Río Piedras, en Núñez, a dos cuadras de la Avenida del Libertador. En esa cortada angosta, entre frentes de ladrillo y ventanas con rejas, funciona desde septiembre un local de 200 metros cuadrados con aspecto industrial, cocina abierta y cinco especialidades funcionando al mismo tiempo. Los sábados y domingos la cola de la pasta fresca sale directo a la vereda.

Cinco rubros bajo un mismo techo

Martín Posternak, el cocinero al frente del proyecto, lo describe sin vueltas como un centro de producción con venta minorista. La idea es que el cliente vea cómo se estiran las pastas, cómo se lamina la medialuna y cómo se fermenta el salame. En el mismo salón conviven un pastificio que elabora sorrentinos, agnolotis, florentinos y otras variedades que se venden por caja desde 15.000 pesos; una panadería con medialunas de hojaldre y cinco variedades de pan; una salumería con chacinados de producción propia (salame chacarero, nduja, bresaola, guanciale, porchetta, entre otros) en porciones desde 100 gramos; una pastelería con postres desde 10.000 pesos; y un despacho de comidas calientes listas para llevar.

Para la hora del almuerzo, entre las 11.30 y las 15.30, el local se transforma en una sandwichería de autor. Los sándwiches se arman con panes propios y chacinados de la casa. Probá, si pasás por ahí, el de milanesa de pollo sobre pebete tostado con mayonesa, lechuga capuchina, cheddar blanco y pickles de pepino caseros, que sale 19.000 pesos, o el de pastrón en pan de molde con pickles y mezcla de mostazas, a 25.000. También hay opciones desde 14.500 pesos. Y si preferís comer en el momento, el despacho ofrece pastas con salsa en bandejas de aluminio, empanadas a 4.500, pastel de papas a 15.000, vitel toné a 19.000 y una tarta de jamón y queso con cubierta de azúcar caramelizada a 11.500, una de esas rarezas que justifican el viaje.

“Es un centro de producción con venta minorista: la gente ve cómo se hace todo.”Martín Posternak, cocinero y dueño del local

• Pastificio con sorrentinos, agnolotis y florentinos por caja desde 15.000 pesos.
• Panadería con medialunas laminadas a la vista y cinco variedades de pan.
• Charcutería propia: salame chacarero, nduja, bresaola, guanciale y porchetta desde 100 gramos.
• Pastelería con postres desde 10.000 pesos.
• Despacho de comidas calientes: empanadas, pastel de papas, vitel toné y pastas con salsa listas para llevar.

Una cocina con kilómetros en el currículu

Detrás de la propuesta está un cocinero con mucho camino recorrido. Posternak se formó en Buenos Aires, pasó años en cruceros que lo llevaron por distintos puertos del mundo y dejó huella también en cocinas de Toronto y Montreal. De regreso en el país administró durante una década un café porteño. Antes de cerrar ese capítulo, ya tenía la idea de armar algo nuevo en Núñez: un local donde pudiera controlar cada paso de la producción. Cuando encontró la propiedad del Pasaje Río Piedras la demolió y arrancó una obra larga, diseñada desde cero. Mientras la construcción avanzaba, se especializó en charcutería y elaboración de pastas, y completó la carrera de sommelier de carne, una formación que se nota en el cuidado con los embutidos. Emiliano Belardinelli, cocinero y charcutero, se sumó al equipo como responsable del área de chacinados.

Para llegar no hay pierde: Pasaje Río Piedras, Núñez, a doscientos metros de la Avenida del Libertador. El horario del despacho de sándwiches y comidas calientes va de 11.30 a 15.30, aunque el resto de los rubros -pasta fresca, pan, chacinados y pastelería- se pueden comprar durante toda la jornada hasta agotar stock. Si todavía no lo conocen, les recomiendo que se den una vuelta un sábado a media mañana: dense el gusto de mirar la cocina, comprar una caja de sorrentinos para la cena y, si el cuerpo les pide algo caliente en el momento, sentarse en una de las mesitas con un sándwich de milanesa en la mano. A veces los mejores planes de fin de semana nacen en un pasaje que uno todavía no había pisado.