Croquetas de calabaza y queso: una masa sin bechamel que se banca el rebozado

Me lo confesaron varias conocidas después de probarlas: la croqueta de calabaza les gana por goleada a las clásicas de papa o de jamón y queso. Y tienen razón. Acá no hay bechamel, ni harina, ni manteca. La estructura la sostiene un puré de zapallo bien sazonado, que se compacta con parmesano en polvo y se cierra alrededor de un cubito de queso que se funde en la fritura. El resultado es una cubierta crocante, un interior bien cremoso y un corazón líquido que sorprende en cada bocado. Es, también, una salida elegante para cuando llega el frío y la calabaza de temporada está en su mejor momento.

La masa se arma en la sartén

El primer paso es bien simple: una rodaja generosa de calabaza al microondas, tapada, durante unos diez minutos, hasta que la pulpo cede con un tenedor sin. Mientras tanto, en una sartén amplia con un hilo de aceite, se rehogan cebolleta picada fina y ajo hasta que transparentan. Ahí mismo, en la misma sartén, se vuelca la calabaza cocida y se aplasta con cuchara de madera hasta conseguir un puré liso, sin grumos.

Fuera del fuego se incorporan dos cucharadas de queso parmesano en polvo, sal y pimienta recién molida. El parmesano cumple una doble tarea: sabor umami profundo y, sobre todo, ayuda a que la masa ligue sin necesidad de ningún espesante extra. Acá viene el paso que separa el éxito del fracaso: dejar enfriar la preparación por completo, incluso un rato en la heladera si el día está caluroso. Con la masa tibia no hay forma de dar forma a las croquetas, se pegan en las manos y se abren en el aceite.

Armado y el truco del doble rebozado

Para cada croqueta se toma una porción del tamaño de una pelota de golf, se hace un hueco en el centro con el dedo y se apoya dentro un dado de queso gouda de un centímetro y medio, más o menos. Se cierra bien, se rueda entre las palmas hasta dejar una bola prolija y se reserva en una bandeja. El gouda puede reemplazarse por cualquier queso semiduro que funda parejo: fontina, provolone suave, hasta un buen queso colonial.

El rebozado es el momento clave de la receta. Como la masa es cremosa y tiende a abrirse en el aceite, la cobertura lleva doble pasada: pan rallado, huevo batido y otra vez pan rallado, presionando apenas para que la capa quede adherida y compacta. Esa barrera extra es la que aguanta el golpe de fritura y le da a la croqueta ese exterior firme y parejito que cruje al primer mordisco.