Esquina de palmeras y milanesas: 118 años en el corazón de Villa Devoto

Llego a la esquina de Pedro Morán y avenida San Martín y, antes de ver la fachada, veo las palmeras. Son las que identifican al Bar Alemán desde hace más de un siglo y que en 1908, cuando este comercio abrió sus puertas como cervecería, no eran más que brotes que no llegaban a la altura de una persona. Hoy me reciben con sus copas enormes, como si fueran el mojón de un pueblo chico plantado en medio de Villa Devoto, y yo vengo a buscar otra cosa: la milanesa napolitana que, me adelantaron, se volvió el plato emblema de la casa.

Les cuento que, cuando entro, me cruzo con la historia viva del lugar. Los mozos llevan entre veinte y cuarenta años atendiendo las mismas mesas de siempre, las de boxes de ligustrina que los clientes pidieron conservar cuando el local cambió de manos. El piso de canto rodado también sigue ahí, y hay quienes se acuerdan de pisarlo de chicos, cuando los padres venían a tomar cerveza y comer algo en la glorieta. La cocina, en cambio, pasó de 30 a 80 metros cuadrados y se le agregó aire acondicionado, lo que transformó un negocio casi estacional en un restaurante de todo el año.

De cervecería con bochas a templo de la milanesa

En sus primeros años la carta giraba en torno a salchichas, chorizo alemán, ahumados, costillas de cerdo y chucrut, que se servían en una propuesta bien centroeuropea, con cancha de bochas de fondo y barriles enfriados con hielo a través de una serpentina de 120 metros que bajaba hasta el sótano. Con el paso de las décadas el menú se amplió y la milanesa napolitana fue ganando terreno hasta convertirse en la vedette: venden alrededor de mil unidades por mes y, cuando alguna preparación se viraliza en redes, ocho de cada diez mesas la piden. Eso obligó a afinar la ejecución, que hoy sale con una formulación más precisa que en los primeros años de la etapa actual.

Una historia de manos que se fueron pasando la llave

La etapa que hoy conocemos comenzó en diciembre de 1983, cuando Carlos y Manolo compraron el fondo de comercio con un contrato de alquiler que vencía en mayo. El primer fin de semana hicieron 700 cubiertos; arrancaron con siete mozos y terminaron esa semana con catorce, una locura. En diciembre de 1984 el propietario original les renovó el contrato y dos años después les vendió la propiedad. La deuda se saldó con alquiler proporcional, sin hipoteca. En los años ochenta y buena parte de los noventa el local llegaba a 21.000 cubiertos en diciembre; hoy esa cifra ya no se logra, aunque un sábado a la noche convoca entre 350 y 400 personas, y los dueños descorchan champán para celebrarlo.

• La milanesa napolitana se recomienda pedir para tres personas, aunque suele alcanzar para cuatro y dejar para llevar.
• Los boxes de ligustrina y el piso de canto rodado se conservan por pedido expreso de los clientes que los recuerdan de toda la vida.
• Un sábado a la noche pueden juntarse entre 350 y 400 comensales, y los dueños lo festejan descorchando champán.

Dónde comer y a qué hora

Si se animan a ir, el local queda en la esquina de Pedro Morán y avenida San Martín, en Villa Devoto, a unos doce kilómetros del centro porteño, y abre todos los días en horario de almuerzo y cena. Para la milanesa napolitana conviene llegar con tiempo: la mesa se llena rápido y los fines de semana la espera puede ser larga. Y si después de comer quieren seguir la sobremesa, en la misma cuadra hay cafés de los de antes donde se puede cerrar la tarde como se cerraba hace cincuenta años.

“Cuando alguna preparación se viraliza, ocho de cada diez mesas la piden, y eso nos obliga a afinar cada detalle de la milanesa napolitana.”Dueño actual del Bar Alemán

Yo me fui con la sensación de haber comido en un lugar donde el tiempo no pasa del todo, sino que se acomoda en las mesas, en el piso y en la memoria de los mozos. Villa Devoto tiene varios bodegones históricos, pero este, con sus palmeras centenarias y sus 118 de historia, es uno de esos que todavía valen la pena visitar y, sobre todo, defender. ¿Y ustedes, tienen algún bodegón de su barrio que todavía siga dando pelea frente al avance de las cadenas?