Cuantas achuras comprar para el asado: la cuenta que se ajusta al menu y a los comensales

Me acuerdo de la primera vez que organice un asado con entrada fuerte: fui a la carniceria, pedi un kilo de chinchulines, otro de molleja, tres morcillas, dos chorizos por persona y termine con la heladera explotando y la parrilla desbordada. La leccion que me llevo desde entonces es que las achuras no se compran por variedad, se compran por menu completo. Esa es, justamente, la clave que comparten quienes saben organizar una compra sin sobrar ni faltar: antes de encargar nada, hay que mirar toda la mesa.

Lo primero que conviene revisar es que otras comidas iran a la parrillada y que prefieren los invitados. El pan, las empanadas, la provoleta, las guarniciones y el postre ocupan lugar en el estomago y en el presupuesto. Elegir tres o cuatro variedades permite repartir mejor la compra, en lugar de que cada comensal necesite una porcion entera de todas las opciones disponibles.

Cuanto calcular segun el lugar que ocupen las achuras

• Entrada seguida por cortes vacunos: 150 a 200 gramos de achuras por adulto en conjunto.
• Con picada y acompanamientos abundantes: alcanza con 100 a 150 gramos por persona.
• Si tendran mayor presencia en el menu: la referencia sube a 200 o 250 gramos por comensal.
• Para los chicos: cerca de media porcion, segun la edad y los gustos.

Hay un detalle que me parece central y que muchas veces se pierde: las cantidades sugeridas para cada variedad deben acomodarse dentro de ese total. Si se suman como porciones independientes, se termina comprando de mas, sobre todo cuando despues habra vacio, entraña o tira de asado en la parrilla.

Como se reparten las variedades mas habituales

Entre las opciones que se compran por unidad, el chorizo permite un reparto sencillo. Para diez adultos, entre cinco y siete alcanzan si la entrada se comparte con otras achuras. Cortarlos por la mitad facilita distribuirlos. Cuando la idea es preparar choripanes o los chorizos tendran mas peso en la comida, el calculo se acerca a uno por invitado.

Para ese mismo grupo, una parrillada abundante puede incluir entre tres y cuatro morcillas. Antes de comprarlas, sirve saber cuantos las comen. Esa misma consulta ayuda con el riñon: si buena parte del grupo lo elige, la referencia es de 50 a 80 gramos por persona, equivalentes a entre 500 y 800 gramos para diez comensales.

Las mollejas se calculan sobre el peso crudo, porque durante la coccion pierden parte de el. Como referencia individual cuando se acompañan con otras achuras, se estiman entre 80 y 100 gramos; si ocupan el centro del menu, entre 120 y 150 gramos. Esas porciones tambien deben ajustarse a la cantidad de variedades previstas.

Para los chinchulines, la orientacion es de 70 a 100 gramos por comensal. Si tambien habra mollejas, chorizos y morcillas, conviene tomar el valor inferior y volver a revisar el total de la compra antes de pasar por la carniceria.

Si estan armando el menu, mi sugerencia es que anoten en un papel cuantas variedades sumaran a la mesa, cuantos adultos y chicos se sentaran y que porcentaje de ellos acepta cada achura. Con esos tres numeros en la mano, la cuenta se cierra sola y se evitan las dos escenas que mas he visto repetirme alrededor del fuego: la heladera vacia a mitad de la noche o las fuentes vueltas a guardar con la humedad del amanecer.