El primer sorbo de vino en el restaurante: qué se evalúa de verdad y qué no

Me pasó mil veces y seguramente te pasó a vos: sentarte en una mesa linda, pedir una botella de vino con toda la ilusión del mundo y ver cómo el camarero destapa, sirve un poquito en la copa y se queda mirando, como esperando el veredicto. Esa pausa corta, que a veces incomoda y a veces se vive como un trámite, tiene una razón bastante concreta y conviene entenderla antes de la próxima salida a comer, porque cambia por completo lo que uno hace con ese primer trago.

Por qué llega ese pequeño sorbo a la copa

El técnico en vitivinicultura y divulgador Vinóforo lo resumió con una frase que me quedó dando vueltas: el camarero no te da a probar el vino para ver si te gusta. La elección ya quedó hecha cuando pediste esa referencia de la carta; lo que se pone en juego en ese instante es otra cosa. Es, ni más ni menos, una revisión rápida del estado de la botella, un control de calidad exprés que el restaurant te invita a hacer en la mesa.

Por eso el procedimiento es sencillo y no requiere ser sommelier ni tener un olfato entrenado. Alcanza con acercar la nariz a la copa, oler con calma y probar una pequeña cantidad, prestando atención a aromas o sabores que resulten extraños. Si todo está en orden, se le da el visto bueno al camarero y se sigue con la conversación, el pan y la espera del plato principal como si nada hubiera pasado.

Los aromas que delatan un problema

Entre los defectos más conocidos está el famoso olor a corcho, asociado a la presencia de TCA, un compuesto que puede arruinar los aromas del vino sin que la botella esté vencida ni mal conservada. Para describirlo, Vinóforo recurrió a imágenes muy de la vida cotidiana: cartón húmedo, moho, placard cerrado durante mucho tiempo. Y remató la idea con una comparación que a mí me sacó una sonrisa: si no huele a cartón ni a perro mojado, le decís que está perfecto y seguís.

“Si no huele a cartón ni a perro mojado, le dices: está perfecto.”Vinóforo, técnico en vitivinicultura

• Olor a cartón húmedo o papel viejo.
• Aroma a moho o a espacio cerrado con humedad.
• Sabores planos, apagados o que no se condicen con la variedad.
• Cualquier gusto raro que no estaba en la idea que tenías del vino.

Ahora bien, hay algo que vale la pena tener muy claro antes de la próxima cena, y te lo digo porque lo he visto en mesas amigas: que un vino sea más seco, más ácido, más ligero o más intenso de lo que uno esperaba no significa que esté en mal estado. Eso forma parte del estilo del producto y, si la elección no convenció, el momento para expresarlo es otro. Las dudas sobre variedades, cuerpo, taninos o intensidad se conversan antes de pedir, con el personal del salón, que puede orientar entre las opciones de la carta y ayudar a que la preferencia personal no se termine confundiendo con un defecto real de la botella.

Y acá viene la parte que a mí más me gusta, porque vuelve a poner al lector en el centro de la escena. La próxima vez que el camarero apoye la copita con el primer sorbo y se quede esperando tu señal, no lo tomes como un examen ni como una cortesía vacía: tomátelo como un minuto a favor, respirá hondo, dejá que el aroma te cuente algo y, si algo te chirría, alcanza con decir que el vino tiene un aroma o un sabor diferente al esperado para que lo revisen. Si está bien, adelante, y a disfrutar. Contame después qué aromas buscaste antes de aprobar la botella y qué restaurant te tocó esta vez.