Ensalada de papa bien cremosa: la guia para que los cubos queden enteros y el aderezo, perfecto

Me acuerdo de la primera vez que intente llevar una ensalada de papa a un asado familiar y termine con un pure rosa. La indignacion de mi tia fue tal que hoy, cada vez que la preparo, revuelvo con la delicadeza de un relojero. La buena noticia es que conseguir que los cubos queden enteros y la textura, cremosa, no es cuestion de suerte: es una sumita de pequenos pasos que, una vez que los incorporas, cambian para siempre el resultado.

La base: papas parejas, cocidas con piel

Lo primero que aprendi es que las papas tienen que ser lo mas similares posible entre si. Si mezclo una chica y una grande en la misma olla, la primera se deshace antes de que la segunda llegue a punto. Las pongo enteras, con piel, en agua fria con sal y las dejo hervir. Esa piel cumple una funcion noble: evita que la papa absorba demasiada agua y se vuelva una esponja triste. Cuando el cuchillo o el palillo entra sin esfuerzo pero todavia ofrece una minima resistencia, las retiro y las dejo enfriar hasta que se puedan manipular. Ahi las pelo y las corto en dados, todavia tibias, que es cuando mejor abrazan el aderezo.

El aderezo: cremoso, con onda y de a poco

• Clasico con mayonnaise: una taza de mayonnaise, una cucharadita chica de mostaza, unas gotas de limon o vinagre, un hilo de aceite de oliva y, si la quiero mas fluida, una cucharada del agua de coccion de las papas. Esa agua con almidon es oro: espesa sin grumos y respeta el sabor.
• Version mas fresca: yogur natural con mostaza de Dijon, limon y ciboulette picada fina. Queda liviana y con un punto acido que va muy bien si la ensalada va a quedar en la heladera un rato.
• Opcion con queso crema: queso crema batido con hierbas, ajo asado desmenuzado y oliva. Ideal para quienes quieren cremosidad sin el sabor fuerte de la mayonnaise.
• Vinagreta para salir de la rutina: aceite de oliva, vinagre, sal, pimienta, cebolla morada cortada bien fina y perejil. Se mezcla aparte y se vuelca sobre las papas ya tibias.

Sea cual sea la elegida, la clave esta en dosificar. Yo la agrego en dos o tres tandas y voy integrando con movimientos amplios y suaves, como si estubiera envolviendo a las papas en lugar de aplastarlas. Si sobra salsa, mejor: la guardo en un frasco aparte y la sumo al servir, porque la ensalada de papa suele secarse un poco cuando descansa en la heladera.

Que llevar adentro: de guarnicion a plato principal

Cuando la pienso para acompanar un asado, voy a lo seguro: huevo duro picado, mayonnaise, perejil fresco y algo de verdeo o ciboulette para darle color. Si la quiero como plato unico de un domingo, la cosa cambia: le sumo atun en lata bien escurrido, mas huevo, tomates cherry cortados al medio, aceitunas y, si tengo, unas arvejas que rompen la cremosidad con un punto dulce. Una version que me tiene el corazon ganado lleva salmon ahumado, alioli casero y huevos de codorniz cortados al medio, casi como si fuera una entrada de restaurant.

El contraste de texturas es lo que hace que la ensalada de papa no se vuelva monotona. Apio bien cortado, pepinillos en pickles picados chiquitos o rabanitos en lamina son los aliados que le sacan una sonrisa al comensal. Y un truco final que nunca falla: una vez armada, la dejo descansar en la heladera al menos media hora para que los sabores se convoquen entre si, y la saco unos minutos antes de servir para que pierda el frio de freezer y vuelva a quedar cremosa.

Ahora bien, esta es la pregunta que les dejo, porque me interesa saber que hacen ustedes en la casa: que ingredientes son los que nunca faltan en su ensalada de papa? Cuentenme la formula de la familia, esa que se transmite en voz baja y que nadie quiere revelar.