La barra como escenario: una noche en Ikebana, la izakaya de Palermo donde la cocina japonesa se cruza con producto argentino

Quiero contarles cómo se vive una noche en Ikebana, ese restaurante de Palermo Soho al que entré casi de casualidad y del que salí con la sensación de haber hecho un viaje corto pero intenso. La primera imagen que se me quedó grabada fue la de la barra larga, de madera clara, con las luces bajas y los cocineros trabajando del otro lado como si fuera una pequeña función: filetean un pescado, arman un nigiri, dan un golpe de fuego al wok. Uno se sienta ahí y la cocina deja de ser un misterio: pasa a ser un espectáculo silencioso, de gestos precisos, que va marcando el ritmo de la velada.

Una izakaya con espíritu porteño

Ikebana funciona como una izakaya, esa taberna japonesa donde la comida se pide de a poco, se comparte y se disfruta mientras se conversa. Esa idea se nota apenas uno se instala: no hay prisa, no hay menú apurado, hay una carta pensada para ir explorando. Lo que más me gustó es que el recetario combina tradición japonesa con un vocabulario bien argentino, sin que la cosa se vuelva un experimento exótico ni caiga en el cliché. Es una fusión que se nota en el plato, no en el nombre.

• Sushi, rolls y nigiris de autor, entre ellos un nigiri de molleja con mermelada de ají, alioli de cilantro y sal marina de vino tinto.
• Ramen, tempura, karaage, poke y sandos para quienes prefieran algo servido en plato o cazuela.
• Gyozas rellenas de chorizo y manzana verde, una de las entradas más llamativas de la carta.
• Tiradito de trucha con ají amarillo, palta, jalapeño encurtido y boniato crocante.
• Mochi de postre, con cobertura de harina de arroz y un relleno que mezcla frutilla, ganache de chocolate y miso.

Si tuviera que ordenar la velada, empezaría sí o sí por las gyozas de chorizo y manzana verde: el contraste entre la grasa del embutido y el ácido fresco de la fruta es de esos que te hacen levantar la vista del plato y mirar al de al lado como diciendo "esto hay que probarlo". Después, un tiradito de trucha bien fresco, con el ají amarillo apenas asomando y el boniato crocante dando la textura. Y para el plato principal, el poke de trucha es una apuesta segura: arroz, salsa tare, kimchi, zanahorias glaseadas, almendras, repollo morado, coliflor en tempura y otra vez esa mermelada de ají que parece el hilo conductor de la casa.

Dónde parar, qué pedir y a qué hora

El local queda en el corazón de Palermo Soho, sobre la calle Honduras, a pocos metros de la esquina con Malabia. Si van en auto, lo más práctico es dejarlo a dos cuadras, sobre Costa Rica, porque el estacionamiento en la zona suele ser complicado los fines de semana. El horario ideal para disfrutar la barra sin apuro es entre las 20:30 y las 22:00, cuando la cocina ya está a pleno y los cocineros se luzcan con los pases más vistosos. Si quieren quedarse a tomar algo después, pidan el cóctel de fernet con salino de ostras, cordial de ananá y limón: es la clase de trago que suena rara al pedirla y termina siendo una de las cosas más memorables de la noche.

Para el cierre, se impone el mochi de frutilla, chocolate y miso: la cobertura blanda de harina de arroz esconde un relleno que mezcla la dulzura de la fruta con un fondo apenas salado, y es la manera perfecta de bajarle el ritmo a la noche. Les dejo un dato práctico: si van en pareja, pidan para compartir al menos tres entradas y dos platos principales. Si van en grupo de cuatro o cinco, la barra es el mejor lugar de la casa. Y si todavía no conocen Ikebana, anótenlo para el próximo viernes: porque a veces la mejor manera de viajar es sentarse en una silla, mirar cómo arman un nigiri y dejarse llevar por lo que viene del otro lado de la barra.