Mermelada de moras silvestres: el secreto está en colar el puré y sumar manzana

Me la imagino entrando al patio un domingo a la mañana, con el sol todavía bajo y esa neblina típica de las sierras en julio. La planta de moras que trepaba por la medianera estaba cargada de frutas oscuras, casi negras, que se dejaban caer con solo sacudir las hojas. Esa imagen, la de las manos teñidas de violeta y el balde lleno hasta el tope, es la que me vuelve cada vez que alguien me pregunta qué hacer con las moras silvestres. Y la receta que les traigo hoy, que encontré hace unos meses en una cocina amiga, tiene un truco que vale oro: colar el puré por una malla fina para sacarle las semillas y sumarle manzana rallada, que es la que se encarga de espesar y darle cuerpo.

Antes de meternos de lleno en la cacerola, vale una aclaración honesta: la receta que sirve de base no precisa cuánto azúcar ni cuánta agua se necesitan, ni la cantidad inicial de moras, manzanas o limones. Sí ofrece dos referencias concretas, que son las que vamos a manejar como guía: unos 525 gramos de moras ya trituradas y coladas, y alrededor de 175 gramos de manzana rallada. Esos números nos van a servir para no perdernos, aunque cada cocina termina ajustando a ojo, como buena receta de abuela.

El paso clave: lavar, triturar y colar

Empezamos por lo más importante, que es el tratamiento de las moras. Hay que lavarlas bien bajo agua fría y dejarlas escurrir, así no largan jugo de más. Después se trituran con agua hasta que la mezcla quede uniforme, usando una batidora de mano o, si tenemos uno a mano, un robot de cocina. Acá viene el paso que marca la diferencia: pasar ese puré por un colador de malla fina. Con un cucharón vamos presionando y moviendo la mezcla para que atraviese la malla y se separen las pepitas, que pueden resultar molestas al comer y arruinar la experiencia de untar la tostada.

La cocción en cacerola

• Una vez que tenemos el puré colado, lo volcamos en una cacerola amplia y le sumamos la manzana, que tiene que estar pelada y rallada con un rallador grueso, nada de procesadora, porque queremos que se note.
• El limón entra solo con su jugo, bien colado para que no caigan semillas ni pulpa blanca, que es lo que después amarga la preparación.
• Incorporamos el azúcar (la cantidad queda a criterio de cada uno, porque la receta no precisa cuánto) y llevamos la mezcla a fuego medio-bajo.
• La cocción lleva 30 minutos exactos, pero no es una cocción para abandonar y olvidarse: cada tanto hay que revolver con cuchara de madera para evitar que se pegue al fondo.

Al terminar, la mermelada se reparte en frascos limpios, se deja enfriar a temperatura ambiente y se guarda en la heladera hasta el momento de consumirla. Así queda lista para sumar al desayuno, a la merienda o a cualquier antojo de media tarde.

Cómo y con qué servirla

Las tostadas con manteca son el clásico que nunca falla, pero esta mermelada tiene una textura pareja y un punto ácido del limón que la hace muy amiga del yogur natural, donde se puede mezclar para lograr un desayuno más completo. También va muy bien con queso crema, donde el contraste entre lo dulce de la fruta y lo salado del queso arma una dupla que enamora. Y si te animás a algo más elaborado, probala como capa en una tarta de queso sin horno: en lugar de la clásica de frutos rojos, esta versión con moras silvestres tiene una profundidad de sabor que sorprende. En lo personal, me gusta desayunarla en la estancia La Lomita, en el kilómetro 78 de la ruta provincial 4, donde la sirven con tostadas de pan de campo recién hechas entre las 9 y las 11 de la mañana; si te toca un finde por esa zona, vale la pena la parada. ¿Y vos, con qué te imaginás abriendo el primer frasco?