Panisse: la avenida de la harina de garbanzo se fríe en bastones y se come en la Costal Azul

Confieso que la primera vez que escuché la palabra panisse me imaginé cualquier cosa menos un bastón dorado y crujiente. Y sin embargo ahí estaba: en pleno sur de Francia, entre Marsella y Niza, la harina de garbanzo se transforma en una fritura que se come en la calle como acá los pebetes o las tortillas de papa. La historia es bien curiosa, porque el plato es provenzal de adopción pero italiano de origen: llegó desde Liguria, donde todavía se prepara una versión prima hermana que se llama farinata, y en Niza se la conoce como socca. En Marsella la cortan en bastones largos; en Niza, en discos redondos. Esa diferencia, mínima y eterna, es motivo de discusión amigable entre las dos ciudades desde hace más de un siglo.

Cuatro ingredientes, una noche de heladera y a freír

Lo mejor de esta preparación es lo poco que pide. Harina de garbanzos, agua, aceite de oliva y sal. Nada más. Se mezcla la harina con la sal, se disuelve en el agua con un chorrito de aceite y se lleva al fuego medio-alto revolviendo sin parar, porque si te distraés se arma un lío. Entre quince y veinte minutos la mezcla espesa hasta quedar como un puré cremoso, y ese punto es la clave de todo: si te quedó blanda antes de tiempo, la fritura final no va a tener cuerpo. Se vuelca en una fuente cuadrada de unos 23 centímetros bien aceitada, se alisa la superficie con una espátula y se deja enfriar. Después, a la heladera tapada, mínimo dos horas. Yo la dejo una noche entera y duermo tranquila, porque al día siguiente la masa tiene la consistencia justa para cortarla en bastones sin que se desarmen.

Para la cocción final hay dos caminos y los dos funcionan. El clásico es la freidora con aceite abundante, en tandas, hasta que cada bastón quede bien dorado de todos lados. El segundo, más doméstico, es poner apenas un dedo de aceite en una sartén bien caliente y girar las piezas con pinzas a medida que se doran. La freidora gana en parejo, pero la sartén rinde perfectamente si uno se toma el trabajo de no apurarse. Importante: el aceite tiene que estar caliente desde el arranque, sino los bastones se chupan de grasa y queda una textura pesada en lugar de crocante por fuera y cremosa por dentro.

Con qué comerla y dónde probar

• Sal gruesa y pimienta negra recién molida, en su forma más simple y mejor.
• Mayonesa picante si querés algo cremoso y con algo de carácter.
• Tapenade de aceitunas negras, que va muy bien con el sabor a legumbre.
• Encurtidos como acompañamiento fresco y ácido.
• Vino rosado bien frío al estilo Costa Azul, que es el maridaje de origen. También van con cerveza tirada, vermú o una limonada bien cargada.

Una de las ventajas que más me gustan para un finde es que se puede preparar la base uno o dos días antes y dejarla en la heladera hasta el momento de freír. Eso la convierte en una opción ideal para recibir gente o para tener lista antes de salir a la ruta: mientras se cocina el resto, los bastones van cayendo en tandas y nadie se queja. Si andás por la ruta 2 con destino a la costa atlántica, a la altura del kilómetro 110 hay paradores que hacen milanesas caseras y pebetes; te propongo algo distinto para el próximo viaje: una fuente de panisse casera compartiendo con los amigos al costado del auto, con una botella de rosado y la ventanilla abierta. No es alta cocina, es comida de calle francesca que cualquiera puede repetir en casa esta tarde. Contame, ¿ya cocinaste alguna vez con harina de garbanzos o te animás a probarla este finde?