Treinta gyozas caseras con tofu y shiitake: la receta vegetariana que se luce por la base crocante y el relleno jugoso

Me acuerdo la primera vez que probé unas gyozas bien hechas: la base dorada, firme, casi como una pequeña galleta, y adentro, ese relleno que explota jugoso apenas le das el primer mordisco. Esa sensación es la que busco cada vez que las cocino en casa, y la receta de verduras con tofu ahumado y shiitake que les traigo hoy cumple con esa premisa sin demasiadas complicaciones. Es un plato que invita a sentarse alrededor de la mesa, armarlas entre todos y disfrutar el proceso tanto como el resultado.

Una masa con el agua de los hongos

Lo primero que hay que hacer, y esto es clave, es poner los hongos shiitake en agua caliente durante unos 20 minutos para que se hidraten bien. Ese líquido no se tira: se reserva, porque se va a usar en la masa y le aporta un fondo de sabor que se nota apenas probás la oblea. La masa es bien simple: 300 gramos de harina de trigo y 150 mililitros de agua, que pueden ser los del remojo de los hongos ya tibios. Se mezclan hasta formar un bollo liso, se tapa y se deja descansar mientras se prepara el relleno.

El relleno, bien frío antes de armar

• Picar la zanahoria, los hongos ya hidratados, el tofu ahumado, el ajo y la cebolla de verdeo por separado.
• En una sartén amplia, saltear primero la zanahoria y los shiitake hasta que estén tiernos.
• Sumar el ajo picado, revolver un minuto y agregar el verdeo y el tofu ahumado.
• Condimentar con salsa de soja, salsa de shiitake, aceite de sésamo, sal, pimienta y, si tenés a mano, un toque de vino chino.
• Procesar la mezcla en la procesadora hasta obtener un relleno compacto, fácil de distribuir.
• Dejar enfriar por completo antes de empezar a rellenar las obleas.

Una vez que la masa descansó y el relleno está frío, se estira finito y se cortan discos de unos 8 centímetros. En el centro de cada uno se coloca una porción chica de la pasta de verduras, se cierra el medio y, desde ahí, se hacen tres pliegues hacia cada lado apretando bien los bordes para que no se abran durante la cocción. La idea es que queden selladas como pequeños paquetitos.

La cocción en sartén: vapor y después dorado

Acá viene el paso que define la textura. Se acomodan las gyozas en una sartén bien caliente con un chorrito de aceite, sin que se toquen entre ellas, a fuego alto. Cuando la base toma color, se agregan unos 140 mililitros de agua, se tapa y se deja que se cocinen al vapor hasta que el líquido se consuma. En ese momento se retira la tapa y se sube el fuego para que la base vuelva a quedar crocante. Conviene cocinarlas por tandas, así no se amontonan y cada una queda bien dorada.

Para servirlas, en casa siempre las acompaño con un platito con vinagre negro chino, que les da un toque ácido que va muy bien con el relleno. También van bien con la salsa clásica de gyozas, un poco más dulzona, o con aceite de chile si querés algo con picante. Y, si sos de los que prefieren comerlas solas, sin aderezos, también se disfrutan: la masa y el relleno ya tienen bastante sabor por sí solos. Si te animás a prepararlas, te invito a que pruebes esta receta un domingo a la tarde, con tiempo y sin apuro: vale la pena dedicarle una hora a algo que después se come en minutos y deja a todos conformes.